Perché scegliere la tecnica della sfoglia inversa?

Buongiorno,
potrebbe indicarmi quali sono i vantaggi, se ci sono, della pasta sfoglia inversa? Perché scegliere questa tecnica?

Buongiorno a lei e grazie per la domanda. L’incasso con metodo inverso consiste nel riporre il pastello sulla superficie di lavoro ed appoggiarvi sopra il panetto. Non bisogna avvolgere il panetto completamente, ma lasciarne uno strato all’esterno, procedendo poi con le pieghe. Se la pasta sfoglia viene realizzata correttamente, non ci sono sostanziali differenze nell’utilizzare un metodo (inverso, falsa piega, a libro e così via) piuttosto che un altro.
Il vantaggio della sfoglia inversa è che obbliga a rispettare rigorosamente i tempi di riposo perché, se non lo si fa, non si riesce a stenderla e a creare gli strati. Inoltre, quello della sfoglia inversa è forse il metodo più antico, perché il grasso lasciato nella parte esterna faceva da barriera naturale contro l’umidità. Oggi è un metodo quasi abbandonato
e, per via delle alte temperature, è di difficile gestione. Ricordo però che un’eventuale criticità nel procedimento riguarderebbe solo il primo giro, perché dal successivo in poi la parte grassa resta comunque all’interno della sfoglia.

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La rubrica è pubblicata sulla rivista “Pasticceia Internazionale”

Samuele Calzari
samuelecalzari.com