Come effettuare in modo corretto il bilanciamento del gelato?

Buongiorno,
sto iniziando ad avvicinarmi al mondo del gelato e trovo complessa l’idea di bilanciamento in relazione alla scelta degli ingredienti giusti (soprattutto gli zuccheri). Potrebbe darmi una spiegazione semplice di come poterlo effettuare in modo corretto?
Francesco, Pisa

Buongiorno Francesco,
non è semplice effettuare un bilanciamento corretto ed esistono corsi appositi. Inoltre, a prescindere da alcuni standard precisi, sono il processo di lavorazione e soprattutto la conservazione a determinare quali ingredienti sia opportuno utilizzare. Se il gelato è un composto da acqua e solidi che formano una miscela la quale, subendo il processo di mantecazione, incorpora aria creando il prodotto finito, è fondamentale la messa a punto di una corretta miscela, composta da vari elementi. Ecco qui una loro breve disamina.

Zuccheri (16-20% sul totale della miscela)

Per ciascuno bisogna valutare il Pac (potere anticongelante) e il Pod (potere dolcificante). Per il Pac è importante sapere quale sia la temperatura di conservazione scelta per il gelato, così da poter scegliere lo zucchero più appropriato.
Ecco una breve descrizione:
• saccarosio (Pac 100 e Pod 100) sarebbe lo zucchero ideale se non fosse per la sua scarsa capacità di legarsi all’acqua e il rischio di sineresi, perché ricristallizza
• destrosio riduce il rischio di ricristallizzazione, inserendone una percentuale massima del 25% rispetto al peso di saccarosio indicato in ricetta, diminuendo di conseguenza il quantitativo di quest’ultimo
• sciroppo di glucosio ha caratteristiche simili al destrosio ma, trattandosi di un insieme di amidi, è in grado di assorbire e legare maggiormente l’acqua
• zucchero invertito è fondamentale per i sorbetti ed è in grado di assorbire un’alta quantità d’acqua; ha funzione stabilizzante, conservante, anticristallizzante e dolcificante, con alta solubilità
• maltodestrine (Pac 36 e Pod 14) principalmente a 19 DE, vanno impiegate in piccole quantità, perché conferiscono elasticità al gelato; assorbono tantissima acqua e se ne usa al massimo il 2% sul totale della miscela.

Grassi

Conferiscono “calore” e cremosità, e il loro quantitativo si aggira sul 9% rispetto al peso complessivo della miscela. Anche qui bisogna scegliere attentamente il grasso da inserire (panna, burro…), per valutare il quantitativo di acqua aggiunta.

Solidi non grassi

Derivano da proteine, lattosio, sali minerali e costituiscono l’8-11% del totale della miscela. Hanno una funzione importantissima in quanto legano l’acqua libera e agevolano l’overrun.

Altri solidi

Si intende il neutro che costituisce circa lo 0,5% del totale della miscela, di cui 0,3% di stabilizzanti e 0,2 di emulsionanti. Di norma si utilizzano neutri già bilanciati, miscele di stabilizzanti a caldo (alginato di sodio, alginato di calcio, agar agar…) o a freddo (gomma adragante o xantano), piuttosto che misti.
Ai fini di un corretto bilanciamento, conoscendo le percentuali indicative di ogni singolo ingrediente, si inizia calcolando quanto latte si intende inserire in miscela. Sulla base di tale quantitativo si andranno a determinare i restanti ingredienti, tenendo conto che il latte stesso contiene zuccheri, grassi e solidi.

Per approfondire questi ed ulteriori aspetti, consiglio di frequentare un buon corso di gelateria e di fare riferimento ai testi fondamentali di Luca Caviezel sull’argomento e a “GenialMente Freddo” di Leonardo Di Carlo, tutti pubblicati dalla nostra casa editrice (shop.chiriottieditori.it)

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La rubrica è pubblicata su “Pasticceria Internazionale”

Samuele Calzari
samuelecalzari.com

Foto Andrea Altoè