Si è svolto a Colorno, presso l’ALMA La Scuola Internazionale di Cucina Italiana, il 30° Simposio Tecnico dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, tre giornate di lavoro improntate alla valorizzazione della tradizione dolciaria italiana, con un ospite internazionale, lo spagnolo Javier Guillen, attivo in Francia, Spagna e Brasile, co-proprietario dei machi Cacau Noir Chocolates e Sweet Monkey. Abbiamo assistito alla sua presentazione teorico-pratica su lievitati e cake da viaggio, con numeri alla mano (e calcoli in lavagna) su produzione e organizzazione in laboratorio, referenze, vendibilità e logistica sostenibile. E, a metà lavori, ha regalato un piccolo (apprezzato) off-topic sulla pasticceria gelato.
Rita Busalacchi e Maurizio Santin hanno passato in rassegna impasti, tecniche di lavorazione e cotture del bignè, dal classico a quelli al caffè e cioccolato, fino alle versioni free from e all’inconsueto éclair alla ‘carbonara’.
È stata poi la volta del pastry chef Fabrizio Fiorani, che ha presentato produzioni di alta pasticceria per una colazione gourmet, attenta alla ricercatezza e alla provocazione del cliente.
Si dice entusiasta e soddisfatto il presidente AMPI, Salvatore De Riso, del “nuovo linguaggio pluralista”, messo in campo affinché AMPI sia espressione delle declinazioni dell’arte dolciaria italiana in sinergia con le aziende della filiera. Per questo stesso motivo, anche la stampa è stata chiamata a rendere testimonianza di quanto emerso durante il talk dedicato alle problematiche legate al rincaro energetico e dei prezzi delle materie prime, in un clima preoccupato e al contempo propositivo. Per una chiara lettura della situazione, pasticcieri e aziende hanno posto all’attenzione testimonianze di produzione razionalizzata e, purtroppo, di rincaro dei prezzi al cliente, auspicando iniziative come i gruppi di acquisto e soprattutto l’intervento del Governo.
A questo turno, nel registro della sezione di ammissione in Accademia non figura nessun nuovo nome, mentre si attende la prossima tre giorni di primavera, sempre in ALMA, dal 17 al 19 aprile 2023.
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Foto Carlo Fico
