Andrea Sacchetti presenta la ricetta ‘Nettare d’Estate‘ in occasione della nona edizione del Santarosa Pastry Cup.
“Il mio dolce reinterpreta la tradizionale sfogliatella di Santa Rosa in chiave estiva rispettandone allo stesso tempo la particolare consistenza”, ci spiega. Il dessert si compone di un nido d’ape preparato con la classica pasta della sfogliatella, una chips di semola e
miele, una mousse di semola e ricotta ed un cuore di albicocca al profumo di
lavanda.
Pasta sfogliatella
2000 g farina manitoba
40 g sale
40 g Miele di acacia
50 g strutto di maiale allevato brado “grigio del Casentino” Macelleria Fracassi
600/750 g acqua
strutto di maiale allevato brado “grigio del Casentino” Macelleria Fracassi qb
Impastare in planetaria con il gancio o la spirale, la farina, il sale, il miele e 50 g di strutto con circa metà dell’acqua. L’impasto deve lavorare in macchina piano e ricevendo la restante acqua poco alla volta, in modo che il risultato finale sia molto asciutto e grezzo. Quando l’impasto sarà pronto, trasferirlo poco alla volta in un secchio ben chiuso, pressandolo con le mani di volta in volta.
Far riposare ma sopratutto maturare la pasta per 24 h in frigo a 3°C, quindi schiacciarla bene e cominciare a passarla in sfogliatrice, dandole continuamente pieghe in 3 e in 4 per sviluppare la maglia glutinica, il tutto senza spolverare con la farina. Far riposare la pasta in frigo ben coperta per 2-3 h, quindi ripassare in sfogliatrice e stendere allo spessore minimo, spolverando solo la farina necessaria.
Cominciare fare lo ‘sfoglio’, cioè arrotolare la pasta su se stessa, tirando con le mani di volta in volta la soglia per ottenere strati sottili il più possibile, e spalmarli via via con un sottile strato di strutto. Una volta completata l’operazione, ungere bene tutto il rotolo con lo strutto, coprire e mettere a riposare in frigo per 4 ore, finché non sarà ben freddo.
Tagliare quindi i ‘tappi’, cioè i pezzi al rotolo di sfoglia, di circa mezzo cm di spessore, quindi con le mani unte di poco strutto allargare i tappi da centro verso l’estern lavorandoli con i pollici, e mettere a riposare ben coperti con la pellicola per 2 giorni.
Riprendere i tappi, allargarli leggermente, coppare il disco attenuto con il coppa-pasta di diametro 6 cm e 8 cm, e utilizzare l’anello ottenuto per foderare l’esterno di un stampo esagonale, precedentemente fasciato con la carta da forno.
Cuocere in forno a 200°-210°C per 10 min circa, spolverare con il destrosio e
ripassare in forno per caramellare.
Chips di semola e miele
150 g semola
2500 g acqua
5 g sale
3 g cacao
miele di lavanda qb
Far bollire acqua e sale, mettere la semola e cuocere a fuoco molto basso, per circa 20 minuti, in modo da asciugare bene la semola e gelificare gli amidi. Una volta che il composto e freddo, passare 2 o 3 volte in raffinatrice mescolando il cacao, fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Stendere la pasta nell’apposito stampo di silicone, far asciugare in forno a 60°C per 2 ore circa, sformare delicatamente e mettere in pressione tra 2 Forosil.
Friggere le chips in olio di semi di arachide a 175°C. Una volta fredde, tramparle nel miele di lavanda scaldato a 50°C.
Mousse di semola e ricotta
500 g latte fresco
1/2 baccello di vaniglia
80 g zucchero
50 g semola
1 g sale
30 g tuorli
8 g gelatina in polvere
40 g acqua (per reidratare la gelatina)
100 g ricotta di pecora
15 g Cointreau 40°
150 g panna semimontata
Bollire il latte assieme alla vaniglia, quindi versare il latte sulla semola miscelata assieme ai tuorli e allo zucchero e cuocere come una normale crema pasticcera fino a 93°C. Una volta fredda, mixare con il frullatore ad immersione assieme alla ricotta e il Cointreau, poi aggiungere la gelatina, precedentemente reidratata. Miscelare infine la panna semi- montata.
Cuore di albicocca al profumo di lavanda
Albicocche alla lavanda in osmosi
1000 g albicocche
1000 g acqua
1000 g zucchero
100 g destrosio
10 g lavanda (fiori di lavanda essiccati)
3 gocce di essenza di lavanda
Preparare uno sciroppo con acqua, zucchero, destrosio e lavanda essiccata. Una volta che lo sciroppo sarà ben freddo alla temperatura di 3°C, filtrare la lavanda e aggiungere l’essenza. In sacchetti per sottovuoto mettere le albicocche precedentemente lavate e tagliate a cubetti di 2 cm circa, poi aggiungere lo sciroppo e mettere in sottovuoto. Conservare in frigo per almeno 3 giorni prima dell’utilizzo.
Gel di albicocca e lavanda
Prima parte
250 g polpa di albicocca
30 g zucchero
20 g trialosio
8 gelatina in polvere
40 g acqua (per reidratare la gelatina)
2 gocce di essenza di lavanda
Seconda parte
250 g polpa di albicocca
20 g destrosio
20 g trialosio
12 g cristal mais
2 gocce di essenza di lavanda
Per la prima parte, scaldare a 40°C la polpa di albicocca assieme agli zuccheri, quindi aggiungere la gelatina sciolta precedentemente reidratata con l’acqua. Infine, aggiungere l’essenza di lavanda e far gelificare in frigo.
Per la seconda parte, scaldare la polpa di albicocca assieme agli zuccheri e aggiungere il cristal mais e l’essenza di lavanda; mixare con il frullatore ad immersione fino a che il composto non sarà liscio ed omogeneo. A questo punto, unire le due gelatine di albicocca con il mixer e mescolare delicatamente a mano con la marisa i cubetti di albicocca in osmosi, precedentemente ben filtrati dallo sciroppo. Mettere 30 g di composto in ogni anello esagonale ed abbattere a -18°C
Gelatina di albicocca e miele
250 g purea di albicocca
125 g acqua
100 g miele di lavanda
300 g destrosio
10 g pectina
Scaldare in una casseruola la purea, il miele e l’acqua, quindi aggiungere il destrosio miscelato alla pectina e portare a bollore. Mixare e mettere a freddare fino a 3°C; scaldare a 30°C ed utilizzare per glassare le monoporzioni sulla parte superiore.
Spugna alla lavanda
160 g polvere di mandorla
80 g miele di acacia
80 g zucchero
300 g uova
40 g tuorli
1 g coronate viola idrosolubile
q.b sciroppo alla lavanda di conservazionealbicocche
Mixare tutti gli ingredienti assieme, mettere nel sifone con doppia carica, agitare bene e far riposare in frigo per almeno 2 ore. A questo punto, sifonare in bicchierini di carta e cuocere in microonde per 55″. Tenere il bicchiere rovesciato per non far collassare la struttura.
Spruzzare lo sciroppo di lavanda sulla spugna e chiudere in una vaschetta ermetica per 1 ora, in modo che si aromatizzi. Spezzettare e utilizzare.
Massa spruzzo per polline
140 g cioccolato bianca
60 g burro di cacao
2 g giallo limone liposolubile in polvere
2 g giallo uovo liposolubile in polvere
Sciogliere il cioccolato e il burro di cacao a 45°C, aggiungere il colorante e mixare.
Temperare a 26°C e spruzzare i piatti precedentemente congelati (il piatto deve avere
una temperatura di +3°C per ottenere un buon effetto “polline”).
Montaggio
Sformare la monoporzione dall’anello esagonale, far scongelare in frigo a temperatura positiva ed inserire nell’anello di pasta sfogliatella. Con l’aiuto di una spatola, poggiare sul piatto precedentemente decorato con lo spruzzo di burro di cacao, poi chiudere la parte superiore della monoporzione con la chips di semola.
Finire il piatto con qualche goccia di miele di lavanda, la spugna di lavanda e pezzetti di albicocca.
Andrea Sacchetti
ricetta presentata alla finale della nona edizione del Santarosa Pastry Cup
Foto Emanuele Anastasio