Angelo Mattia Tramontano, attivo a La devozione di New York, presenta la sua “Onna Rusinella”, il dolce con cui si aggiudica l’edizione 2022 del Santarosa Pastry Cup. “Una Regina che si adorna di elementi semplici, in cui diverse consistenze e strutture si fondono con la musicalità e l’emozione delle celebri note delle quattro stagioni di Vivaldi. Sotto le vesti di un delicato fiore di primavera, simbolo di rinascita”, spiega il pasticciere
Ricetta per 10 pax
Fiore di crostatina di sfoglia
1 rotoli pasta fillo (4/5 fogli)
80 g strutto
Sciogliere lo strutto, stendere un foglio di pasta fillo e, con l’aiuto di un pennello, cospargerlo di strutto, facendo in modo che sia ben bagnato. Continuare per gli altri 4 fogli. Decoppare con un coppapasta tondo e riporre negli appositi stampi. Cuocere a 180°C per 6/7 minuti.
Ripieno sfogliatella
120 g semolino
300 ml cqua
500 g ricotta di vaccino (asciutta)
2 tuorli
200 g zucchero
100 g arancia candita (a pezzetti)
1/2 cucchiaino di cannella (in polvere)
grattugiata di arancia e limone qb
1 bacca di vaniglia
un pizzico di sale
Riporre in una pentola acqua e sale; una volta raggiunto il bollore, aggiungere il semolino. Fare cuocere il composto. Mescolare a mano con una frusta per 4/5 minuti, o fin quando si sarà formato un composto compatto. Lasciare raffreddare. Mettere in planetaria il semolino raffreddato, far girare con la foglia almeno per 3/4 minuti, aggiungere lo zucchero con la ricotta (consigliabile svolgere questo procedimento la sera precedente), i tuorli, la cannella, la vaniglia, arancia e limone. Amalgamare gli ingredienti e, in seguito, unire anche i cubetti d’arancia candita.
Crema pasticcera
750 g latte
250 g panna
210 g tuorli
320 g zucchero semolato
50 g amido di mais
50 g amido di riso
2 bacche di vaniglia
bucce di limone qb
Portare a ebollizione il latte, la panna e le bacche di vaniglia. Mescolare energicamente i tuorli, lo zucchero, gli amidi e la buccia di limone. Unire i due composti, quindi portare a ebollizione. Raffreddare.
Gelèe di amarene
500 g purea di amarena
50 g zucchero
5 g agar agar
Mescolare agar agar e zucchero ed aggiungere alla polpa di amarena. Portare ad ebollizione e successivamente lasciare che il composto ottenuto si raffreddi in frigo. Frullare il tutto e setacciare.
Caviale di amarena
200 g polpa amarena
1 pizzico sale
4 g alginato
1/2 lt acqua
6,5 g calcio
1 lt acqua
acqua fredda qb
In un contenitore, versare mezzo litro di acqua a basso contenuto di calcio. Unire 4 g di Algin e sgrassare frullando per alcuni minuti con il frullatore, lasciare da parte. Versare in un altro contenitore 1 litro di acqua e unire 6,5 g di calcio. Mescolare con delle fruste, fino ad ottenere un liquido trasparente e appena gelatinoso. Aggiungere ai 200 g di polpa di amarena frullata 300 g di base Algin e mescolare. Versare il composto così ottenuto nel dosatore per la sferificazione o siringa senza ago. Versare un po’ alla volta il liquido nel calcio; raccogliere le sfere con il cucchiaino forato e sciacquare, immergendole in una ciotola con acqua fredda.
Polvere di arancia bruciata
5 arance (chiuse in fogli di alluminio)
Cuocere le arance (chiuse nei fogli di alluminio) in forno a 200°C per circa 2 ore. Una volta cotte, tagliare ed essiccare per almeno 48 ore. Quando le arance saranno essiccate perfettamente, frullare il tutto e setacciare.
Namelaka all’amarena
100 g latte intero
4.5 g gelatina 200 Bloom (oppure 5.5 g di gelatina 160 Bloom)
22.5 g acqua di idratazione della gelatina (oppure 27,5 se 160 Bloom)
165 g Opalys Valrhona
200 g polpa di amarena
“Ho aggiunto circa 60 g di amarene tritate per esaltare il gusto“
Idratare la gelatina con l’acqua indicata in ricetta. Fare sciogliere parzialmente il cioccolato a 40°C. Scaldare al primo bollore il latte. Unire l’amarena e la gelatina. Versare sul cioccolato e mixare per ottenere una buona emulsione. Unire a filo la polpa di amarena e mixare ancora con le amarene tritate. Conservare in frigo, coperta da pellicola a contatto, per circa 12 ore. L’indomani montare la namelaka con le fruste, lasciandola lucida e morbida.
Fiore di zucchero con oro alimentare
isomalto qb
oro alimentare qb
Versare l’isomalto nell’apposito stampo e cuocere in forno a 180°C per 7/8 minuti.
Smoke Bubble
Creata con una pistola apposita, con inserimento di sentore agrumato.
Angelo Mattia Tramontano
La Devozione, New York
La ricetta vince il Santarosa Pastry Cup 2022
Foto Emanuele Anastasio
