Il 22 settembre è stato presentato a Milano PAART, Movimento per la Pasticceria d’Arte Ente del Terzo Settore. A spiegarne motivazioni e obiettivi, Stanislao Porzio, scrittore e organizzatore di Re Panettone, presidente e uno dei fondatori della neonata realtà, insieme al figlio Alessandro, archeologo e appassionato di pasticceria, Alberto Paolo Schieppati, direttore di So Wine so Food, consigliere direttivo, e quattro pasticcieri, Davide Odore, tesoriere, di Io e la Luna a Guarene, Cn; Alessandro Rizzo di Tarcento, Ud; Guido Sparaco di Castel Morrone, Ce, e Massimo Ferrante, di Campomorone, Ge.
Il Movimento senza scopo di lucro mira a “salvaguardare il bagaglio di competenze della pasticceria che utilizza solo ingredienti il più possibile di origine naturale e da ingredienti considerati naturali, avendo subito solo una lavorazione fisica (meccanica e/o termodinamica nei casi di farina, burro, zucchero…). Non si vuole demonizzare i semilavorati, spesso di buona qualità, ma evitare il rischio di omologazione e la perdita del bagaglio di conoscenze e competenze. Questo perché – prosegue Porzio – per utilizzare i semilavorati si può impiegare una manodopera molto meno specializzata, con il rischio che già oggi ci siano pasticcieri assemblatori e che un domani aumentino”.
Altra questione spinosa affrontata è l’utilizzo della chimica per la produzione dei semilavorati che –afferma il presidente di PAART– “non sempre è innocua, ulteriore motivo per preferire gli ingredienti naturali: il tecnologo alimentare Carlo Gronchi ha parlato di come sia talvolta difficile, ma essenziale, tenere questa via, e ha invitato gli artigiani a resistere continuando a dare contenuti alla parola qualità”. Da qui l’intenzione di promuovere l’attività dei professionisti che continuano a lavorare secondo i metodi tradizionali e/o si impegnano a crearne di innovativi, sempre con ingredienti naturali.
Il contributo della cattedra UNESCO
In linea con quanto affermato, il Movimento intende promuovere un modo corretto di alimentarsi, sostenendo le aziende che mettono a disposizione dei pasticcieri ingredienti naturali. Sul tema dell’educazione alla salute e dello sviluppo sostenibile, PAART si avvarrà del contributo della cattedra UNESCO di Napoli e della prof. Anna Maria Colao, presidente della Società Italiana di Endocrinologia.
Movimento aperto a tutti
Professionisti del settore e appassionati, tutti possono aderire a PAART, versando una quota annuale di € 50, con cui contribuirà alle attività e all’organizzazione di corsi, e compilando il modulo sul sito www.repanettone.it. Prossimo passo, la promozione del Movimento con eventi organizzati dai pasticcieri fondatori, e la prossima edizione di Re Panettone, il 26 e 27 novembre.
Emanuela Balestrino
