| Ingredienti | Qtà (g) | % |
| burro fresco | 170 | 14,1 |
| zucchero a velo | 127 | 10,6 |
| zucchero invertito | 14 | 1,1 |
| fondente Costa Rica 80% Frédéric Blondeel | 170 | 14,1 |
| tuorli | 153 | 12,7 |
| albumi | 255 | 21,2 |
| zucchero semolato | 144 | 12,0 |
| farina debole | 144 | 12,0 |
| cacao 22-24 | 24 | 2,0 |
| totale | 1200 | 100 |
Montare il burro con gli zuccheri. Versare poco a poco la copertura fusa. Aggiungere le uova un poco per volta. Montare gli albumi con lo zucchero. Unire albumi montati, cacao e farina setacciati. Distribuire 800 g di composto su teglia 40×60 e cuocere 12-14 minuti a 190°C.
Composta di albicocche
| Ingredienti | Qtà (g) | % |
| mezze albicocche congelate | 500 | 73,4 |
| vaniglia in bacche | 1 | 0,1 |
| zucchero semolato | 170 | 25,0 |
| succo di limone | 10 | 1,5 |
| massa di gelatina | 20 | 2,9 |
| totale | 701 | 100 |
Cuocere insieme tutti gli ingredienti eccetto la gelatina, che va aggiunta a fine cottura.
Cremoso al cioccolato bean to bar
| Ingredienti | Qtà (g) | % |
| panna 35% mg | 298 | 39,7 |
| latte intero | 149 | 19,9 |
| zucchero invertito | 65 | 8,6 |
| tuorli | 70 | 9,3 |
| fondente Costa Rica 80% | 169 | 22,5 |
| totale | 750 | 100 |
Montare i tuorli e lo zucchero invertito riscaldato. Bollire insieme latte e panna, poi versarli sui tuorli. Cuocere su fuoco basso, mescolando con una spatola, e versare sul cioccolato.
Fare un’emulsione e raffreddare direttamente.
Alexandre Bourdeaux