| Ingredienti | Qtà (g) | % |
| acqua | 236 | 16,8 |
| sciroppo di glucosio 60 DE | 149 | 10,6 |
| trimolina | 87 | 6,2 |
| destrosio monoidrato | 62 | 4,4 |
| albumina in polvere | 11 | 0,8 |
| fondente India 70% Frédéric Blondeel | 670 | 47,8 |
| burro concentrato Glacier Extra | 186 | 13,3 |
| Totali | 1400 g | 100 |
Scaldare acqua, sciroppo di glucosio, trimolina, destrosio ed albumina a 45°C. A parte scogliere il fondente a 35°C, emulsionare i due composti con l’aiuto di un mixer a lame, quindi aggiungere il burro anidro ammorbidito. Raggiunti i 30/32°C circa, colare il composto all’interno di una cornice 36×36 e lasciare stabilizzare 12 ore a 16°C con umidità 50%. Una volta cristallizzato, tagliare con la chitarra e ricoprire.
Nota
Struttura: solida e resistente al taglio, non asciutta.
Gusto: sentori di cacao non troppo aggressivi, ciliegia e spezie in chiusura.
Yuri Cestari