Abbiamo condiviso una piacevole aria di festa anche noi di “Pasticceria Internazionale”, lo scorso 10 settembre, insieme agli invitati alle celebrazioni dei 190 anni di attività di Molino Dallagiovanna, a Gragnano Trebbiense, nel piacentino. A fare gli onori di casa c’era la famiglia al completo, con la quinta generazione rappresentata dai cugini Pier Luigi e Sergio e la sesta con Paolo, Sabrina, Renza e Stefania. Ad affiancarli sul palco, Andrea Mainardi, Daniele Persegani e Giacomo Ciccio Valenti. Tra i tanti protagonisti dell’arte bianca, anche Iginio Massari, Achille Zoia, Leonardo Di Carlo, Luigi Biasetto, Denis Dianin, Claudio Gatti e i Campioni del Mondo di Pasticceria, Lorenzo Puca, Andrea Restuccia e Massimo Pica.
Ed è stata anche l’occasione per conoscere il vincitore di Pizza Bit Competition, che conquista il titolo di Pizza Ambassador 2023 e diventa il volto ufficiale del Molino per il settore pizza in Italia e nel mondo: il 27enne Andrea Clementi, di Punto Pizza di Venezia, con Assaporando settembre, a base di petto di piccione.
Farine superiori dal 1832
Molino Dallagiovanna viene fondata nel 1832 a Gragnano Trebbiense dalla signora Ernesta. La principale attività era la commercializzazione dei cereali, ritirati dagli agricoltori con il barà, antico calesse trainato da cavalli, e portati a macinare presso altri molini in zona. Solo nel 1870 viene acquistato il primo molino a pietra, alimentato con l’acqua del Rio Vescovo, di proprietà dei Visconti di Modrone. Una servitù di messe alla curia sul molino viene riscattata per 10.000 lire nel ’26; ma il 1949 è l’annata di svolta, con Guido, Renzo e Vittorio Dallagiovanna alla guida: dove attualmente ci sono i silos dei grani, costruiscono il primo molino a cilindri, a cui ne segue un secondo agli inizi degli anni ’50.
Con quasi 200 anni di profonde trasformazioni alle spalle, per l’azienda oggi restano imprescindibili l’accurata selezione dei migliori grani per creare miscele equilibrate e costanti, il lavaggio del grano, la macinazione lenta e delicata nel rispetto delle componenti organolettiche del chicco e la propensione alla ricerca e all’innovazione.
Foto storiche di Molino Dallagiavanna.
Farine da grano lavato
“Il grano ben bagnato è metà macinato”, si diceva un tempo, e così è stato per molto tempo. Per ragioni economiche e per via dei tempi di produzione, la pratica di lavare il grano è stata abbandonata. Molino Dallagiovanna lo considera invece un elemento chiave per una farina dalle notevoli proprietà organolettiche. È la forza dell’acqua, unita all’arte molitoria antica della lavagrano e alle tecnologie più innovative, che porta a farine superiori.
L’elemento che caratterizza il lavaggio del grano ad acqua è una vasca chiusa, in cui coclee di diverse dimensioni fanno avanzare il grano sotto getti d’acqua. La forza centrifuga fa sì che il grano, una volta pulito, perda l’acqua in eccesso; a quel punto, viene trasportato in silos per lo stoccaggio. Il grano lavato viene macinato più facilmente e non subisce stress; la macinazione in purezza della singola varietà di grano fa assorbire al chicco la corretta quantità d’acqua, così da renderlo più morbido e pronto per la fase di molitura.
