Immagine tratta dal manuale “Ispirazioni. Tecniche di decorazione in pasticceria” di Antonio Capuano e Carmela Moffa per Chiriotti Editori.
Buongiorno,
vorrei migliorare la mia ricetta per una buona glassa di copertura bianca. Preparo una meringa all’italiana con 1125 g di zucchero e 337 g d’acqua portandoli a 121°C, versando il tutto a filo su 720 g di albumi montati a neve, con qualche goccia di limone, e mescolando fino a raffreddamento. Grazie.
Daniele, Reggio Calabria
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Buongiorno Daniele e grazie della possibilità di affrontare il discorso dei meringaggi. In generale la meringa all’italiana, e anche quella che lei propone, ha una specifica caratteristica: la mancata cristallizzazione degli zuccheri. Quello che succede infatti è che, utilizzando uno sciroppo, lo zucchero risulta totalmente sciolto nella massa e ciò non permette il riformarsi dei cristalli. Per questo motivo sconsiglio la meringa all’italiana in caso di cottura o di preparazione di una ghiaccia. Le consiglio invece due soluzioni alternative:
• ghiaccia reale classica con albume pastorizzato
• ghiaccia reale con polvere di meringa.
Per preparare la ghiaccia reale classica, è sufficiente unire albume pastorizzato, zucchero a velo e succo di limone. Per l’altra, potrà provare la ricetta che segue.
Ghiaccia reale con polvere di meringa
125 g zucchero a velo
25 g meringhe cotte rese in polvere
15 g acqua
succo di limone qb
Samuele Calzari
samuelecalzari.com
