Buongiorno,
vorrei realizzare delle praline al lampone tagliate alla chitarra o al coltello. Per la loro buona riuscita devo prevedere una classica ganache? Ha una ricetta da darmi?
Luca, Modena
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Buongiorno a lei Luca,
iniziamo con un pochino di teoria circa la definizione di ganache. Un sinonimo potrebbe essere “crema parigina”, anche se usiamo normalmente il termine francese, e si tratta di una un’emulsione di panna (o latte) e cioccolato. La struttura della miscela è garantita dal grasso contenuto nel cioccolato, cioè il burro di cacao, e la si può utilizzare sia come farcitura per torte, sia come ripieno per praline. Le percentuali di parte liquida rispetto al
cioccolato variano in funzione dell’uso e ad una ganache classica è possibile aggiungere altri ingredienti, per poterla impiegare, per esempio, per truffle o cake pops.
Il procedimento per preparare una ganache classica consiste nel versare la panna o il latte caldo (a circa 90°C) sulla copertura tagliata a pezzi piccoli. Si deve quindi mescolare ed emulsionare fino a completo scioglimento del cioccolato, ottenendo un composto lucido ed omogeneo. Per quanto riguarda la ganache per il taglio a filo (chitarra), le dosi standard prevedono:
• cioccolato fondente 2 volte la panna
• cioccolato al latte 2 volte e mezzo la panna
• cioccolato bianco 3 volte la panna.
In questo caso facciamo riferimento ad un cioccolato con contenuto di burro di cacao a circa il 30%, ricordando che il dosaggio dipende appunto dalla quantità di burro di cacao. A volte potrebbe risultare utile aggiungere una percentuale di grasso in più, ma sconsiglio di superare il 10%. Inutile e rischioso è invece realizzare una ganache partendo dal cioccolato fuso. Per quanto riguarda la durata, ricordiamoci che meno acqua libera abbiamo
all’interno, più lunga sarà la shelf life. A questo scopo si può aggiungere dello zucchero, aumentando però, ovviamente, anche la dolcezza. Per chiudere, oltre a fornirle la ricetta richiesta, la rimando anche alla rubrica Ganache Solution che da tempo appare sulle pagine della nostra rivista “Pasticceria Internazionale“, a cura di Yuri Cestari e Alexandre Bourdeaux, in cui l’argomento ganache viene approfondito in tutti i suoi aspetti.
Praline ai lamponi
200 g purea di lamponi
200 g panna
300 g cioccolato al latte
300 g cioccolato fondente
50 g kirsch
Fare bollire la panna ed aggiungervi la purea di lamponi precedentemente passata al colino. Tritare finemente i due cioccolati ed unirli a panna e lampone ancora caldi. Emulsionare con un mixer a immersione. Portare la crema a circa 40°C ed aggiungervi anche il liquore. Versare la ganache ottenuta in una cornice e lasciare cristallizzare per 12 ore a circa 10°C. Tagliare con la chitarra e ricoprire con cioccolato fondente temperato.
Samuele Calzari
samuelecalzari.com