biscuit savoiardo 700 g
cremoso al Passito di Pantelleria per tiramisù 1.000 g
inzuppitura al caffè 500 g
chantilly al mascarpone e Passito di Pantelleria per tiramisù 1.800 g
glassatura neutra per spruzzo 250 g
spruzzatura al cioccolato fondente 500 g
glassatura all’olio e cioccolato Ecuador con nocciole pralinate 1.500
peso totale 6,25 kg
Preparare innanzitutto tutte le basi occorrenti. Il dolce va montato all’interno di apposite cornici in plexiglass da 34,5 x 27,5 x 3 cm.
Collocare alla base il biscuit, bagnarlo uniformemente con l’inzuppitura al caffè ed abbattere. Stendervi sopra uno strato uniforme (400 g) di cremoso al Passito di Pantelleria ed abbattere momentaneamente. Proseguire con 800 g di chantilly, livellare con cura e chiudere con un altro strato di biscuit. Pareggiare, bagnare abbondantemente con l’inzuppitura al caffè e abbattere (all’occorrenza conservare).
Tagliare a piacere e, con la chantilly montata a giusta consistenza, realizzare con beccuccio n. 18 i decori sul dolce. Disporre sulla superficie un foglio trasparente e premere leggermente. Abbattere sino a completo congelamento.
Spruzzare con la pistola la glassatura neutra, abbattere nuovamente per alcuni minuti e proseguire con la spruzzatura al fondente. Distribuire sui bordi la glassatura all’olio e cioccolato Ecuador con nocciole pralinate e decorare con chicchi di caffè e foglia oro.
Conservazione -18°C.
Biscuit savoiardo
albumi pastorizzati 238 g
zucchero semolato 147 g
tuorli pastorizzati pasta gialla 133 g
zucchero invertito 20 g
farina frolla 0 W200 P/L 0,50 85 g
fecola di patate 77 g
peso totale 0,70 kg
Montare in planetaria con la frusta gli albumi, inserendo lo zucchero semolato poco alla volta, per una meringa ferma e stabile. Miscelare lo zucchero invertito ai tuorli ed inserirli in macchina con gli albumi, abbassando al minimo la velocità, e lavorare per il tempo utile ad amalgamare bene il tutto. Mescolando delicatamente con la spatola, inserire in tre riprese la farina setacciata precedentemente assieme alla fecola. Utilizzare come di consueto.
Conservazione -18°C .
Cremoso al Passito di Pantelleria per tiramisù
zucchero semolato 300 g
amido di riso 30 g
tuorli pastorizzati chiari 250 g
Passito di Pantelleria 9,3 vol 250 g
panna fresca 35% mg 150 g
burro di cacao 20 g
peso totale 1,00 kg
Miscelare lo zucchero assieme all’amido di riso ed inserire i tuorli montando leggermente il tutto. Aggiungere il Marsala e la panna precedentemente portati a 60°C. Lavorare energicamente e cuocere a 92°C. Emulsionare con il minipimer, aggiungendo anche il burro di cacao. Adoperare come di consueto.
Conservazione + 4°C.
Durata 3 gg.
Tempo di preparazione 20 minuti.
Inzuppitura al caffè
acqua 250 g
zucchero semolato 200 g
pasta al caffè mono varietà Arabica 14 g
vaniglia in polvere Bourbon Madagascar 1 g
caffè liofilizzato 6 g
bagna alcolica alla vaniglia 70 vol. 30 g
peso totale 0,50 kg
Bollire l’acqua assieme allo zucchero e alla vaniglia. Inserire la pasta al caffè, il caffe liofilizzato e miscelare accuratamente. Filtrare, aggiungere la bagna e fare raffreddare. Adoperare come di consueto.
Conservazione + 4°C.
Durata 30 gg.
Tempo di preparazione 10 min.
Chantilly al mascarpone e Passito di Pantelleria per tiramisù
panna semidensa 35% mg 270 g
zucchero semolato 90 g
cioccolato bianco 35% mg 90 g
mascarpone fresco 450 g
crema al Passito di Pantelleria e cioccolato bianco 288 g
vaniglia in polvere Bourbon Madagascar 1 g
gelatina Gel Fast (addensante in polvere 150 – 60 Bloom) 13 g
acqua per gelatina 58 g
panna fresca 35% mg 540 g
peso totale 1,80 kg
Pastorizzare la panna semidensa a 80°C. Emulsionando con il minipimer, unirvi lo zucchero, il cioccolato bianco, il mascarpone, la crema al Passito di Pantelleria, la vaniglia e la gelatina, precedentemente reidratata e fusa nella sua acqua. Terminare l’emulsione aggiungendo anche la panna fresca. Fare riposare in frigo per 24 ore e montare a giusta consistenza. Utilizzare come di consueto.
Conservazione + 4°C.
Glassatura neutra per spruzzo
zucchero semolato 25 g
pectina NH 2 g
acqua 100 g
zucchero semolato 52 g
sciroppo di glucosio 38 DE 69 g
acido citrico anidro 1 g
acqua calda 2 g
peso totale 0,25 kg
Miscelare accuratamente la prima parte dello zucchero alla pectina, inserirlo nell’acqua fredda ed emulsionare con il minipimer. Verificare che non ci siano grumi e la pectina sia ben sciolta, poi unire il restante zucchero ed il glucosio.
Cuocere il composto miscelandolo con una frusta sino a bollore (circa 95°C). Ritirare dal fuoco ed inserire l’acido citrico, precedentemente ben sciolto nella sua acqua. Frustare energicamente ed emulsionare con il minipimer. Controllare il PH (Brix 66 – 67). Fare stabilizzare la glassatura in frigorifero per 12 ore a +4°C prima di adoperarla. Utilizzarla a circa 22/25°C. Se la si vuole spruzzare, è sufficiente portarla a 62 Brix e scaldarla a 40°C.
Conservazione +4°C.
Spruzzatura al cioccolato fondente
cioccolato Equatorial 55% 300 g
massa di cacao blend 33 g
burro di cacao 166 g
colorante rosso in polvere liposolubile 1 g
peso totale 0,50 kg
Sciogliere il burro di cacao, aggiungere il cioccolato fuso a 45°C ed emulsionare con il minipimer. Preriscaldare la pistola a 30°C e spruzzare il cioccolato mantenendolo in temperatura. È importante adoperare un compressore con pressione a 3/4 bar, pistola con ugello tra 0,8 e 1 mm, e filtrare accuratamente la miscela prima di adoperarla.
Glassatura all’olio e cioccolato Ecuador con nocciole pralinate
cioccolato Ecuador 70% 960 g
olio di semi di girasole 285 g
granella di nocciole pralinate 255 g
peso totale 1,50 kg
Sabbiare leggermente la granella di nocciole con sciroppo a 30 Bé e fare raffreddare completamente. A parte sciogliere il cioccolato a 40°C e poi aggiungere, girando delicatamente, l’olio di semi e la granella di nocciole pralinate. Fare raffreddare la glassatura coperta con pellicola alimentare e, nell’eventualità, conservarla in frigorifero a +4°C. Intiepidirla al microonde e adoperarla a 28°C.
Conservazione +4°C.
Luca Mannori
pasticceriamannoriprato.it
foto Giancarlo Bononi
