Pan di Spagna con bagna alla vaniglia, crema, mousse al cioccolato bianco e vaniglia, gelatina frutto della passione e lampone: è questo l’identikit della 0°/4°C di pag. 343 del libro “Sul Cioccolato”, di Davide Comaschi e Marta Giorgetti, per Chiriotti Editori. Temperature esatte di una Torta all’italiana (questo il titolo della ricetta), nello splendore di un classicismo da tradizione nel ritratto a piena pagina e nella sua modernità in sezione, scatti a firma del fotografo Heikki Verdurme.
“Si tratta di una torta classica all’italiana ma rivisitata in chiave moderna – spiega Davide Comaschi -, nella ricettazione, nell’esecuzione come nella finitura, pulita, elegante e precisa. Ci piaceva l’idea di inserire un elemento che richiamasse forte il concetto di torta all’italiana, da qui la mousse al cioccolato bianco e vaniglia. Le stesse strutture della texture in superficie sono particolari: la classica finitura alla panna, all’interno ha una mousse leggera con gelatina di frutta, per richiamare il pan di Spagna farcito con crema di farcitura e frutta, un must della tradizione pasticcera italiana”.
Il campione del mondo (vincitore del World Chocolate Masters), consiglia di seguire la ricetta alla lettera e lavorare il più pulito e preciso possibile. “Le preparazioni sono bilanciate per ‘vivere insieme’, tutte sono valide anche da sole, ma considerate nell’insieme forniscono un unico bilanciamento”. Non esiste una ricetta nella ricetta. La ricetta è la torta!
Chi ha già sfogliato (e studiato) il libro sa che non esiste altro manuale che parli del cioccolato in maniera così eterogenea, aggiornata e semplice. Tiene a precisarlo lo stesso autore, felice di aver dato forma a uno strumento che unisce ricerca ed esperienza, perché “l’innovazione arrivi solo dopo la conoscenza della tradizione”, conclude Comaschi.
C.M.
