Finanziere al pistacchio salato
200 g pasta di pistacchio salato*
380 g zucchero a velo**
480 g albumi pastorizzati a temperatura ambiente
135 g farina 160 WP/L 0,45
4 g baking powder
360 g burro chiarificato
granella di pistacchio*** qb
(*) Cod. 41578 – Salty pistacchio
(**) Cod. R57166 – Zucchero a velo
(***) Cod. 40677 – Granella di pistacchio
Con la foglia, miscelare la pasta di pistacchio salato con zucchero a velo. Versare gli albumi in tre/quattro volte, facendo una buona emulsione, per circa 20 minuti. Unire la farina setacciata al baking e poi il burro chiarificato a 80°C, versandolo a filo. Lasciare a temperatura ambiente (25°C) per una notte. Riempire a filo dello stampo scelto. Decorare la superficie del finanziere con granella di pistacchio. Cuocere a 200°C, valvola chiusa, per circa 15 minuti.
Frollino gianduiotto
Frolla gianduiotto
260 g burro
190 g zucchero a velo*
130 g polvere di nocciole
60 g tuorli
2 g sale
5 g lecitina di girasole
333 g farina 160 WP/L 0,45
20 g Gran Cacao 22/24**
(*) Cod. R57166 – Zucchero a velo
(**) Cod. 41763 – Gran Cacao 22/24 scuro
Portare il burro a pomata a 24°C. Far sabbiare burro, zucchero, sale e polvere di nocciole; unire il 10% del peso della farina, impastare, aggiungere i tuorli a filo e infine la restante farina setacciata con cacao e lecitina. Fare raffreddare. Stendere la pasta a 3 mm e ricavare dei biscotti di forma quadrata da cm 3 per lato. Cuocere a 160°C, valvola aperta, per circa 15 minuti.
Cremino al gianduia
500 g cioccolato al latte*
200 g pasta di nocciola**
(*) Cod. R66311 – Cioccolato al latte
(**) Cod. 40464 – Nocciola Tonda Gentile Trilobata
(***) Cod. R66313 – Cioccolato fondente 72%
Sciogliere il cioccolato al latte a 45°C, unire la pasta di nocciola a 20°C ed omogeneizzare il tutto. Formare con sac à poche un bottoncino di cremino sulla base del biscottino, accoppiarlo sovrapponendovi un altro biscottino e completarlo glassandolo trasversalmente nel fondente***; lasciare cristallizzare.
Antonio Guerra
direttore Arte Dolce
artedolce.it
