Ha alle spalle una bella storia di talento e imprenditoria Vittoria Vanni, pastry chef di Chiavari, Ge, dove ha gestito per anni una pasticceria di gusto americano. Ora si trova nel Regno Unito a Teddington, un distretto a sud di Londra, e – come ci ha raccontato la cugina Irene Voltolini, assistente della chef stellata Viviana Varese –, qui collabora con soddisfazione con bakery e ristoranti, oltre a lavorare come chef at home.
“Ho avuto il piacere di essere allieva del pluripremiato Giuseppe Amato presso la scuola A Tavola con lo Chef (di cui ora è direttore didattico) – esordisce la stessa Vittoria –. Però, dopo aver affinato le mie doti accanto a note eccellenze, ho sentito l’esigenza di dirigere know-how e passione su un progetto personale e per quasi 10 anni sono stata proprietaria e pastry chef di una pasticceria. Nella mia Sweet Dreams ho cercato di fondere, direi con successo, la nostra tradizione con la cultura anglosassone, a cui mi ero avvicinata durante viaggi a Londra e negli Stati Uniti, fonte di grande ispirazione. Proponevo infatti, oltre alle mie ricette, specialità anglosassoni in chiave italiana. Disporre di eccellenti materie prime, che solo il nostro territorio può vantare, ha senz’altro facilitato il mio compito. Da professionista sensibile alle esigenze di una parte sempre più ampia dei miei clienti, ho inoltre perfezionato alcune ricette perché potessero essere godibili anche da quanti sono affetti da determinate allergie, diversificando l’offerta con l’introduzione di prodotti vegani e farine alternative”.
La svolta
Complice l’inizio della pandemia nel 2020, Vittoria decide che è arrivato il momento di inserirsi in un mercato di livello internazionale e si sposta a Londra. “Con la Brexit la domanda di professionisti di alto profilo nel Regno Unito era aumentata tanto da convincermi a trasferirmi con la mia famiglia, in piena crisi sanitaria. Conoscevo diversi pasticcieri e imprenditori incontrati a Milano nel corso di vari eventi del food. Tra questi l’inglese Benedict Phillips, proprietario di due ristoranti a Londra (@cafe_benedict e @toastrackbackhouse), con cui ho iniziato una proficua collaborazione. Insieme a lui e al suo executive chef abbiamo messo a punto un menù che mantenesse qualità ed estetica, nel rispetto delle norme vigenti del lockdown e delle restrizioni dovute alla pandemia. I ristoranti hanno quindi spalancato le loro vetrine per offrire un takeaway di livello, unico per varietà e qualità, in grado di offrire un servizio continuo 7 giorni su 7”.
Per Benedict Phillips realizza una linea di monoporzioni unendo tradizione anglosassone e italiana, e attua personalizzazioni degli impasti. Poi si appassiona ad un dolce diffuso sia in Gran Bretagna che negli USA, il gingerbread, profumato impasto con zenzero e cannella che si gusta accompagnato dall’immancabile tè, e di cui fa il suo cavallo di battaglia, con richieste da ogni dove per versioni tailor made (e non solo nel periodo natalizio). Grazie a questi successi, Vittoria si inserisce nel contesto londinese e avvia ulteriori partnership, dedicandosi anche a consulenze per dolci vegani.
I numerosi riscontri positivi non spengono la sua sete di perfezionarsi. “Il mondo della pasticceria è in continua evoluzione, per tecnica, texture e pairing. Formazione e aggiornamento sono necessari e sono diversi i corsi che mi piacerebbe frequentare. Su tutti, uno con il pastry chef Cédric Grolet, che ha da poco inaugurato un suo ‘tempio’ dell’alta pasticceria a Londra, ma sono affascinata anche dai pasticcieri giapponesi, per il rigore e l’estro creativo”.
Le richieste del mercato
Accanto al forte gradimento del gingerbread a Londra, su cosa si orienta la richiesta? “Tenuto conto che qui come altrove tutto ciò che è italiano è apprezzato e richiesto, ho constatato una crescita notevole della domanda di specialità vegane. Rispetto all’Italia ci sono maggiori sensibilità e senso etico riguardo a certi temi e sono sempre più diffuse allergie e patologie. Attraverso sperimentazione, tecnica e creatività, oggi è possibile realizzare dolci vegani dal gusto straordinario”.
Vittoria prepara anche ricette salate, come il French Toast (pane inzuppato in uova sbattute e poi fritto nel burro) e l’English Muffin (focaccina tonda consumata soprattutto a colazione nei Paesi anglosassoni, farcita con ingredienti sia dolci che salati). “Durante un viaggio nella provincia americana ho assaggiato lo Sloppy Joe, goloso panino morbido farcito con carne di manzo macinata e speziata, concentrato di pomodoro, cipolle, senape e salsa Worcester. È stato amore al primo morso. Ne ho proposta una mia versione ed è stato subito un successo!”.
E in fatto di gelato cosa pensa? “Adoro le creme e il gusto che preferisco è la nocciola. Ma, come in pasticceria, anche qui mi piace sperimentare e così ogni tanto do forma a gusti e abbinamenti insoliti. Per esempio Stracchino, pere e rosmarino; Avocado, lime e vino bianco; Uva, sambuco e Chardonnay; Riso Venere, boccioli di rosa e farro; Crauti rossi e bacon fritto; Riso tandoori, masala con semi di coriandolo, cumino e peperoncino. E potrei continuare oltre”.
Problemi comuni
Se il settore è in continua evoluzione, lo stesso vale anche per i problemi che affliggono questo come altri ambiti dei mestieri del gusto, che non hanno confini né si fermano per la Brexit. “I costi di produzione sono più alti rispetto all’Italia – spiega Vanni – e questo vale sia per gli affitti commerciali che per l’energia elettrica e le materie prime. Di contro il costo del lavoro è più basso e flessibile, grazie a una efficace politica pro-occupazione portata avanti negli anni anche se, in questo momento, è difficile reperire personale. A causa della Brexit molte figure, soprattutto in ambito food, sono introvabili, e per i giovani talentuosi che venivano da ogni dove in cerca di fortuna, moltissimi anche dall’Italia, ora è pressoché impossibile ottenere un visto. Solo per figure di alto profilo questo può non essere un problema, dato che ci sono visti dedicati a professionisti di una certa levatura, ma è comunque necessaria la conoscenza dell’inglese. Nel nostro staff al momento non ci sono italiani, siamo un team proveniente da diverse nazioni”.
Nuovi progetti
Il futuro prevede per Vittoria Vanni l’apertura di un laboratorio per dolci senza glutine e vegani, che le consentirà di servire più ristoranti. Questo a seguito dell’ampia richiesta di prodotti healthy, vista anche la diffusione di allergie alla frutta in guscio. Nel contempo le è stata offerta la possibilità di inserire uno dei suoi dolci nel menù di un noto brand di pasta fresca delivery, Pasta Evangelists, acquisito lo scorso anno da Barilla.
“La Brexit ha favorito le opportunità di lavoro per i professionisti che vivono e lavorano legalmente nel Regno Unito. Non nego che ho grande nostalgia dell’Italia, del suo clima, dei suoi panorami, del mare, dei profumi, del cibo e dell’empatia tutta nostra. Per quanto possibile coglierò le opportunità che questo Paese, troppo spesso grigio e piovoso, avrà da offrirmi”. Ineludibile, a fine incontro, la domanda: Tornerà ancora in Italia da Viviana Varese, per collaborazioni o eventi? “I miei progetti attuali e futuri sono a Londra e mi coinvolgono totalmente. Questa è una città inarrestabile, in cui occorre stare al passo. Ma spero di potere presto tornare a collaborare con Viviana!”.
Emanuela Balestrino
