Vasocottura, il colore in pasticceria e i lievitati alternativi: sono questi i temi trattati da Roberto Cosmo, Alessandro Bertuzzi e Giorgia Grillo, nel corso dell’incontro ospitato da Agugiaro & Figna Molini a Collecchio, nel parmense. L’incontro è il primo di una serie di appuntamenti dedicati all’aggiornamento sulle metodologie e sulle tecniche della pasticceria lievitata a cura dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano. L’obiettivo: aprire i professionisti ad una panoramica sulla produzione di oggi e allo sviluppo di nuovi trend.
Cosmo si è concentrato sulla tecnica dei dolci in vetro. È il panettone che più si presta alla tecnica della vasocottura, con la quale è possibile creare un impasto in grado di superare i 30 giorni di shelf life, con ricadute positive anche a livello economico e di gestione del laboratorio, consentendo la produzione del panettone anche in momenti in cui la domanda non è elevata. “Bisogna prestare più attenzione alla temperatura di cottura al cuore del prodotto e il tempo di chiusura del vaso dopo la cottura stessa”, spiega Cosmo.
Bertuzzi introduce le monoporzioni lievitate e il tema del colore, un elemento fondamentale in grado di influenzare il livello di attrazione per un determinato prodotto da parte del consumatore. “Anche in pasticceria è possibile giocare con i significati percettivi dei colori, mettendoli al centro di un processo di soddisfazione visiva. L’unico possibile in pasticceria è quello che già la natura dona alle creazioni, la chimica non deve essere di supporto”, spiega.
E Grillo racconta che l’innovazione in pasticceria va al di là dei singoli ingredienti e che l’innovazione attinge ai temi di sostenibilità e genuinità del prodotto. Il panettone, per esempio, è un lievitato con potenzialità che ciascun lievitista può interpretare in modo personale. “Nella mia pasticceria, da anni, per l’estate proponiamo il panettone di Ferragosto al limone, fave di Tonka e vaniglia, da abbinare a un gelato artigianale. E funziona anche il riutilizzo di materie prime usate per la produzione di bevande fermentate come la kombucha, o la bagna al profumo di rosa”.
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