La tendenza è il dolce non-dolce

L’umami abbinato a note di dolcezza è il nuovo trend in fatto di dessert: poco dolci, a base di alghe profumate e miso

 

 

Wasabi, yuzi e clementine. IYO.

 

Nel 2020 la nutrizionista Hanni Rützler definisce lo sweet umami, proclamandolo food trend del futuro. Si tratta della versione dolce del quinto senso, una combinazione fra dolce e sapido, il profilo aromatico del miso principalmente, ma anche di caramello salato, cioccolato con i cristalli di sale. È stato definito altresì ‘moderno costruttore di sapori’ e gli chef vi ricorrono per sviluppare e dare ‘profondità’ alla ricetta, di piatti sia salati che dolci.
In particolare, ritroviamo il miso in dessert alla frutta con burro di arachidi di miso abbinato, per esempio, a marmellata di fragole e yuzu e noci togarashi dolci salate tostate; il caramello al miso è parte della ricetta di creme al cioccolato bianco. E poi c’è il burro di miso-acero, che accompagna mini biscotti e sandwich di pollo Jidori e cavoletti di Bruxelles insieme a pancetta. E a proposito di gelato, il miso caramel è uno degli ingredienti in kit con salsa al cioccolato, salsa al burro di arachidi e crumble di biscotti al cioccolato e nocciole; il booza si dice sia l’originale gelato con ricette risalenti a 500 anni fa, alle origini delle tecnologie di congelamento dei latticini nella regione del Mediterraneo orientale, con il gusto miso butterscotch alle noci nere tra i gusti sperimentali (https://www.getflavor.com/sweet-umami/).

 

Cioccolato. IYO.

 

Iyo a Milano

Da tratto identificativo della cucina del Sol Levante, a Milano lo sweet umami diventa interpretazione creativa e firma stilistica dei kobachi, del sushi di Katsumi Soga fino ai dessert firmati dal pastry chef Luca De Santi presso lo stellato Iyo, parte del gruppo capitanato da Claudio Liu, con AALTO (anch’esso *Michelin), il delivery AJI e il sushi banco IYO Omakase.
La dolcezza è una caratteristica intrinseca alla cucina giapponese, molte ricette infatti prevedono un pizzico o qualche cucchiaino di zucchero, usato non solo per dolcificare, ma per bilanciare e rendere eleganti i piatti. D’altra parte la storia del cibo insegna che in questo Paese la canna da zucchero è autoctona, si coltiva da millenni ed esistono più tipologie di zucchero da cucina. Nei secoli ha permesso di avere un cibo saziante ed energetico, oggi di ridurre il numero di sale e di grassi, lasciando che il cibo risulti sempre appetitoso. Da necessità a virtù, lo zucchero si trasforma, almeno nella cucina nipponica, perché noi occidentali spesso lo demonizziamo e lo destiniamo principalmente ai dessert.
Che si tratti di piatti del banco sushi o della cucina, Iyo coniuga umami e una nota di dolcezza. La contemporaneità è data dalla tecnica di preparazione (che guarda al futuro) e da nuove combinazioni di gusto, in un lavoro che giunge alla creazione di signature dish come l’Ika somen, un crudo di calamaro sfrangiato, caviale Royal Oscietra, verdure croccanti, uovo di quaglia e salsa soba dashi, ricca di umami e completata dalla nota dolce del mirin. Oppure l’uramaki Dragon sbagliato con anguilla, foie gras, avocado, cetriolo, shiso e Arima sansho, con anguilla cotta alla carbonella e laccata con la salsa kabayaki (a base di sake, mirin, soia, zucchero e miele).

 

 

I dessert ‘non dolci’

Essendo la cucina del Sol Levante ricca di zucchero, si usa concludere i pasti con dolci non-dolci, “che non appesantiscano il palato e bilancino con un tocco di acidità il resto del menù”, spiega De Santi.
Cosa servire come dessert in un ristorante di cucina giapponese? Iyo studia una nuova forma di pasticceria che “guarda all’estremo oriente ma non si ferma agli stereotipi: poco dolce, con alghe che profumano di ananas e ingredienti come wasabi e riso, di cui utilizziamo le tipologie autoctone del Giappone”, conclude il pastry chef.

www.iyo-experience.com

www.iyo.it

 

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