Giovanni Pace e i figli approdano in Sardegna, a Porto Cervo, con una nuova gelateria.
A pag. 64 del n. 336 potete leggere l’intervista, mentre qui di seguito vi lasciamo la ricetta di Borgo Paradiso.
BORGO PARADISO 2021
Impasto serale q.tà (g) %
acqua tiepida 38/40°C 1250 9,6
panna fresca 1250 9,6
zucchero 1250 9,6
farina 0 W360/390 P/L 55/60 4000 30,8
lievito naturale 1250 9,6
tuorli 1500 11,5
burro morbido 2500 19,2
totale 13000 100
Sciogliere nell’acqua panna e zucchero, impastare con farina e lievito madre fino a che prenda il nervo. Aggiungere i tuorli in tre riprese, poi il burro emulsionato e continuare ad impastare fino a che la pasta diventa liscia e setosa. La temperatura finale deve essere max 25/26°C. Mettere in stufa a 24/26°C per 14-18 ore, fino a triplicare il volume iniziale.
Impasto del mattino q.tà (g) %
impasto serale 13000 53,3
farina panettone 1500 6,1
zucchero 1240 5,1
emulsione aromatica 1000 4,1
tuorli 1000 4,1
sale marino 60 0,2
burro morbido 82% mg 1000 4,1
albicocche candite 1250 5,1
amarene candite 1250 5,1
cubetti arancia canditi 12×12 1250 5,1
fichi secchi morbidi al Passito 1250 5,1
cubetti di pasta di mandorla 600 2,5
totale 24400 100
Unire l’impasto serale con la farina, una parte dei tuorli e fare incordare bene. Aggiungere lo zucchero, fare asciugare e inserire l’emulsione aromatica. Proseguire incorporando i tuorli in tre riprese con il sale e fare asciugare bene. Infine, inserire il burro morbido e, quando è ben assorbito, cubetti di mandorla e frutta candita. Fare puntare un’ora tutta la massa, poi spezzare le forme desiderate negli appositi pirottini e mettere in cella a lievitare per 6-7 ore a 28/30°C. Glassare e decorare con mandorle frantumate. Cuocere a 165°C per 55/60 minuti, per 45 minuti con valvola chiusa.
Emulsione aromatica q.tà (g) %
pasta d’arancia 150 15
pasta di limone 100 10
pasta di mandarino 100 10
vaniglia in bacche 5 1
burro liquido 350 35
miele d’arancia 250 25
liquore d’arancia 70° vol% 45 5
totale 1000 100
Miscelare il tutto poi emulsionare con mixer. Conservare in frigo.
Glassa q.tà (g) %
mandorle sgusciate in polvere 1400 16
zucchero 3000 33
zucchero a velo 1500 17
farina di mais fioretto 400 4
farina di riso 400 4
pasta di mandarino candita 50 1
acqua per la polenta 1750 19
albumi 500 6
totale 9000 100
Preparare una polenta con le farine, facendo prima bollire l’acqua (che deve essere il doppio del peso delle farine). Raffinare bene le mandorle. Mettere tutti gli ingredienti nel cutter, aggiungendo gli albumi per ultimi, fino a densità desiderata.
Giovanni Pace
Gelateria Pace
loc. Sottovento, Porto Cervo in Arzachena, Ss
facebook.com/gelateriapace/
