Made in Costa Smeralda

Giovanni Pace e i figli approdano in Sardegna, a Porto Cervo, con una nuova gelateria.
A pag. 64 del n. 336 potete leggere l’intervista, mentre qui di seguito vi lasciamo la ricetta di Borgo Paradiso.

BORGO PARADISO 2021

 

Impasto serale                                                       q.tà (g)         %

acqua tiepida 38/40°C                                              1250            9,6

panna fresca                                                          1250            9,6

zucchero                                                                1250            9,6

farina 0 W360/390 P/L 55/60                                      4000            30,8

lievito naturale                                                        1250             9,6

tuorli                                                                     1500             11,5

burro morbido                                                         2500             19,2

totale                                                                    13000           100

Sciogliere nell’acqua panna e zucchero, impastare con farina e lievito madre fino a che prenda il nervo. Aggiungere i tuorli in tre riprese, poi il burro emulsionato e continuare ad impastare fino a che la pasta diventa liscia e setosa. La temperatura finale deve essere max 25/26°C. Mettere in stufa a 24/26°C per 14-18 ore, fino a triplicare il volume iniziale.

Impasto del mattino                                               q.tà (g)         %

impasto serale                                                        13000           53,3

farina panettone                                                      1500             6,1

zucchero                                                                1240             5,1

emulsione aromatica                                                1000             4,1

tuorli                                                                     1000             4,1

sale marino                                                            60                0,2

burro morbido 82% mg                                             1000             4,1

albicocche candite                                                   1250             5,1

amarene candite                                                     1250             5,1

cubetti arancia canditi 12×12                                      1250             5,1

fichi secchi morbidi al Passito                                    1250             5,1

cubetti di pasta di mandorla                                       600              2,5

totale                                                                    24400           100

Unire l’impasto serale con la farina, una parte dei tuorli e fare incordare bene. Aggiungere lo zucchero, fare asciugare e inserire l’emulsione aromatica. Proseguire incorporando i tuorli in tre riprese con il sale e fare asciugare bene. Infine, inserire il burro morbido e, quando è ben assorbito, cubetti di mandorla e frutta candita. Fare puntare un’ora tutta la massa, poi spezzare le forme desiderate negli appositi pirottini e mettere in cella a lievitare per 6-7 ore a 28/30°C. Glassare e decorare con mandorle frantumate. Cuocere a 165°C per 55/60 minuti, per 45 minuti con valvola chiusa.

Emulsione aromatica                                              q.tà (g)         %

pasta d’arancia                                                        150              15

pasta di limone                                                        100              10

pasta di mandarino                                                  100              10

vaniglia in bacche                                                    5                  1

burro liquido                                                           350              35

miele d’arancia                                                        250              25

liquore d’arancia 70° vol%                                         45                5

totale                                                                    1000             100

Miscelare il tutto poi emulsionare con mixer. Conservare in frigo.

Glassa                                                                  q.tà (g)         %

mandorle sgusciate in polvere                                    1400             16

zucchero                                                                3000             33

zucchero a velo                                                       1500             17

farina di mais fioretto                                                400              4

farina di riso                                                           400              4

pasta di mandarino candita                                        50                1

acqua per la polenta                                                 1750             19

albumi                                                                   500              6

totale                                                                    9000             100

Preparare una polenta con le farine, facendo prima bollire l’acqua (che deve essere il doppio del peso delle farine). Raffinare bene le mandorle. Mettere tutti gli ingredienti nel cutter, aggiungendo gli albumi per ultimi, fino a densità desiderata.

Giovanni Pace

Gelateria Pace

loc. Sottovento, Porto Cervo in Arzachena, Ss

facebook.com/gelateriapace/

 

 

 

 

 

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