Alla ricerca del dessert d’autore

È sempre più difficile ottenere anche in un locale di livello un menu di dessert di qualità coerente al resto delle proposte della carta. La causa principale? La difficoltà di reperimento di figure ad hoc. Individuata la soluzione con professionisti quotati, si nota la propensione a non valorizzarli citantoli. Abbiamo chiesto il perché a Luigi Biasetto

 

 

Risulta in continua crescita da parte di ristoranti, hotel e altre strutture recettive di buon livello la richiesta di dolci di alta gamma. Questo perché un buon dessert costituisce un’importante leva di marketing nella promozione del locale e nella fidelizzazione del cliente, oltreché una non trascurabile voce di guadagno aggiuntiva. Di fronte a ciò è necessario fare i conti con la difficoltà di individuare bravi pasticcieri e sous-chef, e con l’esigenza di mantenere l’identità del locale.

 

Luigi Biasetto, pasticciere dell’omonima Pasticceria a Padova.

 

Questione di imprenditorialità e di onestà intellettuale

Occorre partire da qui per comprendere le dinamiche di questo mercato in Italia rispetto ad altri Paesi d’Europa. Per questo interpelliamo Luigi Biasetto, dell’omonima Pasticceria a Padova, Campione del Mondo di Pasticceria 1997 e associato Relais Desserts, richiesto dal mondo dell’alta ristorazione anche stellata, di catene di locali o di altre realtà come le navi da crociera per i clienti delle suite. “Da un lato il fenomeno è dovuto alla crisi che vivono i locali nel reperimento di personale ben preparato capace di produrre dessert di alta gamma, dall’altro all’offerta non più adeguata da parte dell’industria nel proporre un prodotto apprezzabile. A fronte di ciò si apre una terza via: compiere una scelta strategica ricorrendo a un professionista esterno che sappia soddisfare richieste all’altezza e personalizzate. In questo caso, a mio avviso, l’ideale è trovarsi di fronte a executive chef e manager dotati sia di una visione e di una gestione imprenditoriale del locale sia di onestà intellettuale che riconoscano il valore e l’affidabilità del consulente e non abbiano timore di dichiarare chi fa per loro il dessert, anzi ne facciano un punto di forza e di vanto. È una questione di qualità e professionalità anche nella comunicazione alla clientela”.
E Biasetto fa un esempio personale: “Noi forniamo ad alcune strutture la Setteveli che è decisamente riconoscibile, magari non da tutti, ma da molti, eppure ciò spesso non viene rivelato”. Perché non dichiararlo dato che potrebbe trattarsi di una situazione win-win? “E’ una mentalità tutta italiana: in Francia, Belgio, Stati Uniti, Giappone e così via l’opportunità di affidarsi a professionisti affermati e renderlo noto è normale e diffusa; due esempi illuminanti: Alain Ducasse era fiero di rendere noto che il suo menu di dessert era firmato da Pierre Hermé e lo stesso pasticciere alsaziano è orgoglioso di dichiarare che le confetture che utilizza per i dolci sono di Christine Ferber”.

 

 

A gran richiesta

A fronte di tutto ciò, quali sono i suoi dolci più apprezzati? “La Setteveli e il tortino al cioccolato sono richiestissimi; di certo il tiramisù non manca mai e fa numeri incredibili perché convince per gusto, eccellenza di ingredienti, caffè espresso di qualità e crema al mascarpone in primis, estetica e tipo di servizio. Potrei poi citare i profiterole che, insieme al tiramisu, al gelato (con cioccolato peruviano equosolidale certificato bio) e al semifreddo, costituiscono la carta dei dessert di un noto marchio di locali presente in varie città italiane. Sono talmente desiderati che i clienti prima di prenotare chiedono se ci sono. Qui siamo citati nel menu con soddisfazioni di manager, clienti e nostra. Per contro, infine, ci è capitato di dover correre ai ripari per far ritornare la clientela di un ristorante la cui proprietà, cambiato il manager, aveva provveduto per un periodo a far gestire internamente la pasticceria…”.

Emanuela Balestrino

 

 

 

Menù Pasticceria

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