Risulta in continua crescita da parte di ristoranti, hotel e altre strutture recettive di buon livello la richiesta di dolci di alta gamma. Questo perché un buon dessert costituisce un’importante leva di marketing nella promozione del locale e nella fidelizzazione del cliente, oltreché una non trascurabile voce di guadagno aggiuntiva. Di fronte a ciò è necessario fare i conti con la difficoltà di individuare bravi pasticcieri e sous-chef, e con l’esigenza di mantenere l’identità del locale.
Questione di imprenditorialità e di onestà intellettuale
Occorre partire da qui per comprendere le dinamiche di questo mercato in Italia rispetto ad altri Paesi d’Europa. Per questo interpelliamo Luigi Biasetto, dell’omonima Pasticceria a Padova, Campione del Mondo di Pasticceria 1997 e associato Relais Desserts, richiesto dal mondo dell’alta ristorazione anche stellata, di catene di locali o di altre realtà come le navi da crociera per i clienti delle suite. “Da un lato il fenomeno è dovuto alla crisi che vivono i locali nel reperimento di personale ben preparato capace di produrre dessert di alta gamma, dall’altro all’offerta non più adeguata da parte dell’industria nel proporre un prodotto apprezzabile. A fronte di ciò si apre una terza via: compiere una scelta strategica ricorrendo a un professionista esterno che sappia soddisfare richieste all’altezza e personalizzate. In questo caso, a mio avviso, l’ideale è trovarsi di fronte a executive chef e manager dotati sia di una visione e di una gestione imprenditoriale del locale sia di onestà intellettuale che riconoscano il valore e l’affidabilità del consulente e non abbiano timore di dichiarare chi fa per loro il dessert, anzi ne facciano un punto di forza e di vanto. È una questione di qualità e professionalità anche nella comunicazione alla clientela”.
E Biasetto fa un esempio personale: “Noi forniamo ad alcune strutture la Setteveli che è decisamente riconoscibile, magari non da tutti, ma da molti, eppure ciò spesso non viene rivelato”. Perché non dichiararlo dato che potrebbe trattarsi di una situazione win-win? “E’ una mentalità tutta italiana: in Francia, Belgio, Stati Uniti, Giappone e così via l’opportunità di affidarsi a professionisti affermati e renderlo noto è normale e diffusa; due esempi illuminanti: Alain Ducasse era fiero di rendere noto che il suo menu di dessert era firmato da Pierre Hermé e lo stesso pasticciere alsaziano è orgoglioso di dichiarare che le confetture che utilizza per i dolci sono di Christine Ferber”.
A gran richiesta
A fronte di tutto ciò, quali sono i suoi dolci più apprezzati? “La Setteveli e il tortino al cioccolato sono richiestissimi; di certo il tiramisù non manca mai e fa numeri incredibili perché convince per gusto, eccellenza di ingredienti, caffè espresso di qualità e crema al mascarpone in primis, estetica e tipo di servizio. Potrei poi citare i profiterole che, insieme al tiramisu, al gelato (con cioccolato peruviano equosolidale certificato bio) e al semifreddo, costituiscono la carta dei dessert di un noto marchio di locali presente in varie città italiane. Sono talmente desiderati che i clienti prima di prenotare chiedono se ci sono. Qui siamo citati nel menu con soddisfazioni di manager, clienti e nostra. Per contro, infine, ci è capitato di dover correre ai ripari per far ritornare la clientela di un ristorante la cui proprietà, cambiato il manager, aveva provveduto per un periodo a far gestire internamente la pasticceria…”.
Emanuela Balestrino
