Per la Giornata mondiale del latte, pubblichiamo la ricetta Latte del pastry chef Fabrizio Fiorani, tratta dal suo libro “Tra l’onirico e il reale“, per Chiriotti Editori.
In questo dessert, il latte viene presentato in diverse consistenze che ne declinano il gusto e ne esaltano la freschezza.
Latte ridotto
1000 g latte 4%
100 g zucchero
Far ridurre i due ingredienti della metà e raffreddare. Questa preparazione verrà utilizzata per il gelato e per la spuma. Per il gelato porre il latte ridotto in un contenitore Pacojet e congelare. Montare un’ora prima dell’uso per far stabilizzare il gelato.
Spuma di latte ridotto
200 g latte ridotto
200 g panna
Versare in un sifone. Caricare e agitare fino ad ottenere una spuma leggera.
Meringa svizzera
150 g albumi
300 g zucchero
Scaldare a 55°C albumi e zucchero al microonde, facendo attenzione a non far coagulare il composto. Montare in planetaria fino a raffreddamento.
Semifreddo alla panna
300 g meringa svizzera
400 g panna
Montare la panna. Amalgamare le due masse delicatamente a 35°C. Stendere in una cornice di 5 mm cosparsa di latte in polvere. Far congelare e tagliare di 6 cm di diametro.
Granita al latte
400 g latte
400 g panna
Mescolare in un sifone, caricare e spruzzare in un contenitore con azoto liquido. Raffinare con l’aiuto di un pestello al fine di ottenere una granita più omogenea. Conservare in negativo fino all’utilizzo.
Oblato alla vanigia
100 g sciroppo 1:1
2 g vaniglia
10 fogli di oblato
Mescolare lo sciroppo con la polpa estratta dal baccello di vaniglia. Su un tappetino siliconato, appoggiare un foglio di oblato; pennellare con lo sciroppo di vaniglia e unire un altro foglio di oblato. Cuocere in forno a 175°C per 5 minuti. Staccare delicatamente con l’aiuto di una spatolina. Conservare fino al momento dell’utilizzo con sali di silicio.
Montaggio
In un bicchiere in vetro adagiare il semifreddo di latte. Aggiungere dei pinoli non tostati e una quenelle di gelato di latte ridotto. Continuare con la spuma e terminare con la granita. Finire il dessert con una chips di oblato alla vaniglia.
Fabrizio Fiorani
“Tra l’onirico e il reale”
Chiriotti Editori
Foto Giancarlo Bononi
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- Confrontato con il latte di altri mammiferi, il latte vaccino è la fonte più ricca di calcio (119 mg/100 g) e un’ottima fonte di potassio (150 mg/100 g), fosforo (93 mg/100 g) e sodio (50 mg/100 g).
- Il latte crudo (non trattato termicamente) contiene tutte le vitamine, tra cui le più rilevanti sono quelle del gruppo A e del gruppo B.
- Ha un alto potere saziante e, se assunto a colazione, aiuta a mangiare meno nei pasti successivi. Dal punto di vista nutrizionale, 100 ml di latte intero apportano circa 64 kcal (268 kJ) ripartite tra proteine, carboidrati e grassi.
- È un prodotto sicuro: in Italia e nell’Unione Europea, grazie al moderno approccio “dal campo alla tavola”, la qualità, la sicurezza e la tracciabilità del prodotto è garantita lungo tutta la filiera produttiva.
- Il latte e i suoi derivati sono considerati alimenti cardine della dieta mediterranea e per questa ragione la loro assunzione è fortemente consigliata, nell’ambito di una alimentazione bilanciata, per tutte le fasce di età
