A 29 anni di storia, l’Accademia Maestri Pasticceri Italiani è pronta all’ascolto e a mettersi in gioco. In occasione del 26° Simposio Pubblico, apre un confronto sul tema della sostenibilità in pasticceria, perché “AMPI è anche questo: confrontarsi su problematiche e trovare soluzioni”, come spiega Salvatore De Riso, nel direttivo in qualità di presidente, accanto ai vice Santi Palazzolo e Paolo Sacchetti.
Con spirito collaborativo e in un’ottica di crescita, il 23 e 24 maggio scorso, in un assolato Parco Archeologico di Pompei, De Riso, con il direttore generale degli scavi e sovrintendente del Parco Gabriel Zuchtriegel e il sindaco di Pompei Carmine Lo Sapio, ha aperto il convegno “Seconda Vita”, per portare più esperienze in fatto di sostenibilità, indagando quali sfide e quali opportunità offre una nuova filiera zero-waste, dalla pasticceria alla tavola.
Sebastiano Barisoni ha moderato gli interventi dei pasticcieri Luigi Biasetto e Frédéric Cassel, di Eugenio Sapora, country manager di Too Good to Go, Roberta Schira, giornalista e docente dell’Italian Food Academy, Paolo Corvo, professore associato di sociologia generale presso l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, Rossana Dian di @cucinosano, e Flavio Visone, circular economyanalyst di Intesa Sanpaolo Innovation Center.
“Essere sostenibili significa avere una visione globale e trasparente di tutta la filiera: dall’utilizzo degli scarti come basi di nuove lavorazioni, alla corretta distribuzione dell’energia in laboratorio, all’ottimizzazione degli stoccaggi, fino al corretto smaltimento e riciclo dei rifiuti, sia in laboratorio sia dopo il consumo”, ha sostenuto Massimo Alverà, seguito da Riccardo Patalani: “La sostenibilità, e dunque anche la reperibilità di materie prime, comporta un’implicazione sociale: io mi sono affiliato ad un orto vicino alla mia pasticceria dove lavorano pensionati appassionati di agricoltura, potendo così contribuire alla vita delle piccole realtà artigianali, creando un sistema cooperativo, sostenibile e solidale”.
Il francese Cassel, che da qualche anno ha rinunciato alla plastica in negozio e propone tote bags che i clienti utilizzano nel lungo termine, parla di micro-socialità: “Ho trovato un produttore di frutti rossi a 20 km dal laboratorio che condivide i miei stessi valori, mi permette di avere una qualità inestimabile e di contribuire al sostegno della mia comunità a Fontainebleau”.
Gli ospiti del convegno hanno tutti posto in rilievo che la transizione ecologica già in atto, a fronte di una maggiore consapevolezza e preoccupazione dei consumatori e di una crescente pressione normativa, dell’obbligo sulla riduzione del CO2 e dello sviluppo di tecnologie e innovazioni circolari. Ma non vi è sostenibilità senza un’azione concreta, da qui l’importanza di promuovere un atteggiamento trasparente e democratico degli usi del cibo in cucina e di buone pratiche per ridurre gli sprechi.
Non sprecare conoscenza e talento
La riflessione più generale sul tema della sostenibilità in pasticceria investe anche la dimensione culturale e sociale, vuol dire anche non sprecare la conoscenza e il talento, mettendo in atto nuove modalità d’investimento, supporto e preparazione del personale. Il progetto AMPI Giovani, che affianca le leve tra i 25 e i 30 anni nell’inserimento nel settore della pasticceria, sarà il preambolo per il prossimo Simposio Pubblico, in programma nell’ottobre del 2023 a Milano, in occasione del 30° anno di attività dell’Accademia.
Ed è in linea con lo spirito della condivisione, che De Riso spiega: “Ampi sarà la casa di tanti nuovi giovani pasticcieri, sono il futuro del settore. Abbiamo progetti speciali per loro, così come per le sempre più numerose donne che scelgono questa professione. E Ampi sarà anche la casa della pasticceria da ristorazione, perché collaborare con una parte così importante del mercato è vitale”.
Diffondere e potenziare
Con un nuovo logo, che ritrae una toque alta e stilizzata a simbolo dell’alta pasticceria e dell’alta ristorazione, con una nuova giacca ed un manifesto della sostenibilità (leggi QUI), l’Accademia raccoglie in sé pasticcieri e pastry chef di tutta Italia e non solo, considerando Armando Palmieri attivo in Canada, Gary Rulli e Biagio Settepani negli Stati Uniti.
Otto le commissioni, tra controllo ed esame candidati, revisore conti e amministrazione, media ed eventi, social media e aziende partner, oltre a pastry chef e simposi, impegnate ad assolvere gli obiettivi istituzionali: studiare e adottare i mezzi più idonei per perfezionare i processi di lavorazione, diffondere l’immagine dell’alta qualità nella pasticceria italiana, facendo uso di materie prime d’elevato valore qualitativo e nutrizionale.
www.accademia-maestri-pasticceri-italiani.it
