In occasione del 26° Simposio Pubblico dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, incentrato sul tema dell’etica e della sostenibilità in pasticceria, Benito Odorino, dell’omonima pasticceria a Casal di Principe (Ce), presenta la ricetta Grano saraceno, con una salsa di lamponi preparata con i frutti molto maturi che non possono essere utilizzati in altre preparazioni (evitando così sprechi in produzione).
Composto morbido alla panna, grano saraceno e cannella
300 g albumi
100 g tuorli
170 g zucchero di canna
100 g panna senza lattosio 35% m.g.
130 g di farina di grano saraceno
100 g di briciole di pan di Spagna tostato, ottenuto dagli scarti delle lavorazioni
30 g amido di mais
2 g sale
5 g lievito
3 g polvere di cannella
Scaldare gli albumi a 25°C e montare con gli zuccheri, fino a raggiungere una consistenza cremosa. Miscelare all’interno di un cutter le polveri setacciate con uova, tuorli, panna e il resto degli ingredienti, fino ad ottenere un’emulsione omogenea; quindi alleggerire il tutto gradualmente con gli albumi montati.
Salsa di lamponi
730 g lamponi molto maturi
200 g confettura extra lamponi
60 g succo di limone di Sorrento
10 g zeste di limone di Sorrento
In un pentolino scaldare i lamponi, aggiungere la confettura, il succo di limone, le zeste e mescolare il tutto.
Panna alla vaniglia
1.000 g panna senza lattosio 35% m.g.
1 g perle di vaniglia del Madagascar
70 g zucchero semolato
Montare la panna con la polpa di vaniglia e lo zucchero fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Benito Odorino
https://pasticceriabenito.it/
