Si ispirano al decalogo per una pasticceria più sostenibile, stilato dall’Accademia Maestri Pasticceri Italiani per il 26° Simposio Pubblico di Pompei, le ricette di Corrado Carosi, della pasticceria Giubea nel centro storico di Sarzana e dell’Accademia di pasticceria online a suo nome.
Pasta frolla innovativa
230 g burro
100 g zucchero a velo
2 g sale
190 g farina debole
65 g farina di mais
6 g zest limone o mais
Sciogliere il burro con lo zucchero a velo, sale e zest, versare e aggiungere le polveri, mescolare con una frusta e versare dentro allo stampo desiderato, subito in cottura per circa 20 minuti a 170°C, dipende dallo stampo desiderato.
Nota Metodo e procedimento velocissimo senza uso di planetarie e riducendo notevolmente i tempi di produzione ma allo stesso tempo avere una base croccante e profumata.
Confettura ai peperoni rossi senza zuccheri raffinati
1 kg peperoni rossi
355 g eritritolo
110 g fruttosio
7 g agar agar
5 g succo di limone
Miscelare a freddo tutti gli ingredienti e portare a bollore e raggiungere 40/42° brix. Invasare, chiudere ermeticamente i vasi e capovolgerli a testa in giù. Una volta freddi, conservare in frigorifero, scelta imposta dalla bassa concentrazione di solidi.
Nota Si tratta di una tecnica per realizzare confetture poco dolci, dove la densità è data dall’agar agar e non dalla concentrazione di solidi, come nelle normali confetture. Cambiando tipologia di frutta si otterranno gusti assortiti.
Corrado Carosi
Pasticceria GiuBea, Sarzana
