Le ricette sostenibili di AMPI

Corrado Carosi presenta le ricette Confettura ai peperoni rossi senza zuccheri raffinati e Pasta frolla innovativa

 

Foto “Pasticceria Internazionale”, per l’articolo pubblicato sul numero 323.

 

Si ispirano al decalogo per una pasticceria più sostenibile, stilato dall’Accademia Maestri Pasticceri Italiani per il 26° Simposio Pubblico di Pompei, le ricette di Corrado Carosi, della pasticceria Giubea nel centro storico di Sarzana e dell’Accademia di pasticceria online a suo nome.

 

 

Pasta frolla innovativa

230 g burro
100 g zucchero a velo
2 g sale
190 g farina debole
65 g farina di mais
6 g zest limone o mais

Sciogliere il burro con lo zucchero a velo, sale e zest, versare e aggiungere le polveri, mescolare con una frusta e versare dentro allo stampo desiderato, subito in cottura per circa 20 minuti a 170°C, dipende dallo stampo desiderato.

Nota Metodo e procedimento velocissimo senza uso di planetarie e riducendo notevolmente i tempi di produzione ma allo stesso tempo avere una base croccante e profumata.

 

Confettura ai peperoni rossi senza zuccheri raffinati

1 kg peperoni rossi
355 g eritritolo
110 g fruttosio
7 g agar agar
5 g succo di limone

Miscelare a freddo tutti gli ingredienti e portare a bollore e raggiungere 40/42° brix. Invasare, chiudere ermeticamente i vasi e capovolgerli a testa in giù. Una volta freddi, conservare in frigorifero, scelta imposta dalla bassa concentrazione di solidi.

Nota Si tratta di una tecnica per realizzare confetture poco dolci, dove la densità è data dall’agar agar e non dalla concentrazione di solidi, come nelle normali confetture. Cambiando tipologia di frutta si otterranno gusti assortiti.

 

Corrado Carosi
Pasticceria GiuBea, Sarzana

https://corradocarosi.it

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