L’Accademia Maestri Pasticceri Italiani ispira una maggiore coscienza sugli sprechi in pasticceria e pone al centro del prossimo Simposio Pubblico, in programma a Pompei il 23-24 maggio, una riflessione sul tema della filiera etica e responsabile.
Giunti al 26° incontro aperto al pubblico, il primo da presidente per Salvatore De Riso, che si dice orgoglioso e ringrazia il sovrintendente Gabriel Zuchtriegel per una location di pregio culturale in tutto il mondo come il Parco Archeologico di Pompei, per gli accademici giunge il momento di rispondere al cambiamento climatico e pensare a come migliorare la filiera della produzione in pasticceria, traducendo la sostenibilità in maggiore accessibilità ai beni.
Seconda vita è il titolo del convegno del 24, che riunisce pasticcieri ed esperti di economia, sociologia ed antropologia (con il live trasemsso sull’account Instagram @ampigram) sui temi: economia circolare, nuovi modelli di produzione e consumo, no-waste e recupero in pasticceria, rapporto sostenibile tra uomo e cibo, fenomenologia della comunicazione eco-responsabile.
Il decalogo della pasticceria sostenibile secondo AMPI
Una pasticceria più sostenibile, condivisa dagli accademici AMPI, pensa con creatività agli scarti, da utilizzare per preparare basi di nuove lavorazioni. “La frutta fresca troppo matura viene utilizzata per la lavorazione di salse e confetture da farcitura o per succhi di agrumi per bagne analcoliche; gli scarti di pan di Spagna vengono inseriti in impasti friabili o dolci da forno”, spiega Benito Odorino, dell’omonima pasticceria a Casal di Principe (Ce), autore della monoporzione Grano Saraceno (clicca QUI per la ricetta).
In decalogo compaiono il corretto smaltimento e riciclo di tutti i materiali utilizzati (dall’imballaggio agli utensili), la conversione del rifiuto in mangimistica per compost o per agricoltori locali, l’utilizzo di energie alternative (come quella solare prodotta da impianti fotovoltaici per alimentare le attrezzature), la collaborazione con aziende che condividono gli stessi valori e una visibilità completa su tutta la filiera dei prodotti. Sul piano della produzione, gli accademici consigliano l’utilizzo di zuccheri non raffinati e, oltre a ridurre il consumo d’acqua e ottimizzare produzione e stoccaggi, di scegliere aziende a basso impatto ambientale per il trasporto dei prodotti.
A questi principi si ispirano due preparazioni di Corrado Carosi, della pasticceria Giubea nel centro storico di Sarzana e volto dell’Accademia di pasticceria online a suo nome: una confettura ai peperoni rossi e una pasta frolla innovativa (clicca QUI per le ricette).
Un mosaico di 330 kg di cioccolato bianco e caffè
In occasione del Simposio, l’accademico Salvatore Gabbiano, della pasticceria Dulcis in Pompei, presenta un mosaico di 1440 tessere, per 30 kg di cioccolato bianco e tocchi di caffè a rivestire le fughe. Ci sono volute sessanta ore di lavoro per un’opera che il pasticciere dedica al padre Enrico, mosaicista all’interno degli Scavi per oltre quarant’anni.
Con Gabbiano, in rappresentanza della Campania, De Riso, Mario Di Costanzo, Carmine Di Donna, Benito Odorino, Carmen Vecchione, Francesco Boccia, Antonino Maresca e Tommaso Foglia omaggiano l’arte fittile della città eterna, patrimonio Unesco dal 1997, con la realizzazione di anfore in cioccolato e sculture in zucchero, create Raimondo Esposito.
Alla cittadina di Pompei, De Riso dedica l’esclusivo dolce Fiore di Ciliegio, ai frutti rossi e cioccolato.
