Ha inizio con un racconto personale sul rapporto con la sua natia Sicilia l’intervento di Giuseppe Amato ad Expo Cook, kermesse di cucina di inizio maggio.
Il pastry chef attivo al tristellato La Pergola di Roma accanto allo chef Heinz Beck (ospite anch’egli della manifestazione), e autore del libro “La pasticceria da ristorazione contemporanea” per Chiriotti Editori, porta al pubblico l’esperienza professionale che lo ha condotto fino al riconoscimento del titolo di miglior pasticciere del mondo per Les Grandes Tables du Monde, lo scorso novembre.
“Da buon siciliano è stato un sacrificio lasciare la mia terra – ci spiega – e questo è lo spunto di riflessione che desidero offrire ai ragazzi, per spiegare loro che uscire dalla propria comfort zone è una condizione necessaria alla realizzazione degli obiettivi che ci si prefigge. A suo tempo, anche io ho rinunciato a stare con la mia famiglia”.
Il cannolo 2.0
Non poteva che essere il suo cannolo 2.0 (ricetta presente nel suo libro) ad esemplificare i tratti della riflessione. Perché, assieme alla cassata, è il dolce simbolo della terra che porta nel cuore e perché si trasforma in dessert sotto nuova forma ma senza perdere il gusto tradizionale. Lo chef ha, quindi, preso in considerazione una prima immagine della versione tradizionale nota a tutti, passando per i vari step di ‘trasformazione’ (la cialda diventa sablé alla fava di cacao, la crema di ricotta è una chantilly con panna montata, l’arancia candita è nel profumo di piccole meringhe, lo zucchero a velo è una piccola cornucopia di isomalto tirato), fino ad arrivare al dessert, “iconico perché fedele alla tradizione ma contemporaneo”, chiarendone la costruzione, le preparazioni e infine il montaggio. “La conoscenza della materia prima, lo studio e la ricerca sono imprescindibili per modificare struttura e consistenza di una determinata materia prima”.
Amato si dice onorato, da siciliano, di esprimersi davanti ai suoi corregionali, “tornare in Sicilia per me è sempre una grande soddisfazione”. E con l’occasione, abbiamo chiesto lui: sul fronte del dolce, qual è la caratteristica dell’isola che mette d’accordo tutti?
“La dolcezza del prodotto. Mi spiego. Quello che spinge, in Sicilia, è la parte zuccherina del dolce, maggiore rispetto ad altre regioni. Qui, proporre un dolce con una quantità minore di zucchero deve guadagnarsi l’apprezzamento del cliente.
Gli isolani amano il prodotto ‘dolce’. Dolce inteso non solo come proposta di fine pasto, ma nel senso del termine, ovvero l’abbondanza di zucchero.
Da siciliano, a vent’anni e più di lavoro che mi vedono lontano dalla mia regione, cerco di tenere basso il potere dolcificante nelle mie creazioni, d’altra parte servo dessert a commensali che hanno già mangiato un insieme di portate.
Per cultura, dico invece, che la Sicilia ama ancora il prodotto dolce, il dolce deve essere dolce. Il mio cannolo2.0 ha un potere dolcificante del 10%. Beh, in Sicilia si lavora ancora con il 25-30%. Ma si arriverà anche qui a proporre dolci con meno zucchero”.
La cucina di scena ad Expocook 2022
Quest’anno ad Expocook, Tony Lo Coco, de I Pupi di Bagheria, mette La Sicilia nel piatto, è questo il titolo del suo piatto, composto da una crema di riso cotto allo zafferano, stracotto di maialino, crema di piselli e mollica fritta. La forma è quella dell’isola e la mollica al nero di seppia, posta nella parte destra del piatto, simboleggia l’Etna.
Heinz Beck presenta scampi marinati conditi con ragù di peperoni e gazpacho verde, con estratto della pala di fico d’india. “Un succo che rinforza il sistema immunitario”, spiega lo chef, che studia profondamente le caratteristiche degli alimenti e che ha ottenuto una laurea ad honorem in Medicina. “Solo se studiate, avrete qualcosa da raccontare”, commenta il piatto rivolgendosi ai giovani presenti.
