La pasticceria contemporanea predilige taglie dolci più contenute, un minor apporto di zucchero in ricetta e attinge da un ventaglio internazionale di sapori. È quanto emerge dall’ultimo incontro Relais Desserts, di scena al Palazzo della Ragione di Padova, dal 15 maggio, con un Goûter des chefs in apertura alle giornate di seminario, un momento di confronto tra tutti i partecipanti, chiamati ad allestire 10 buffet monumentali. Il patron di questa edizione italiana è Luigi Biasetto, che sottolinea come l’innovazione passi sempre più attraverso associazioni inedite di gusti e aromi. Dall’innesto di ingredienti lontani su tecniche tradizionali (lo yuzu ne è un esempio come pure i fagioli cinesi) nascono contaminazioni fortunate.
Dal canto suo, Iginio Massari, in associazione sin dal 1987, spiega che non vi sono segreti nelle ricette e pone l’accento, invece, su competenze e progetti. “Le materie prime di qualità sono sempre essenziali ma rischiano di perdere valore se non sono supportate dalla conoscenza”, spiega in una personale esortazione alla professionalità per valorizzare l’ingrediente di qualità.
Da qui nasce l’appello dei Relais italiani al Governo nazionale. Da anni in terra francese vi sono scuole di specializzazione e solo una rigorosa selezione porta alla qualifica di pasticcere. Il tema dell’esigenza di una formazione di pari livello anche in Italia non è certo nuovo, la richiesta mossa già negli scorsi anni non ha ancora incontrato l’interesse degli addetti alla cosa pubblica.
E il tema della qualità muove anche Vincent Guerlais, il presidente dell’associazione, in un intervento in cui ribadisce come la cura per i dettagli e la ricerca dell’eccellenza siano condizioni imprescindibili in un percorso rigoroso per l’accesso al gotha della pasticceria.
Biasetto, Massari, Andreas Acherer, Fabrizio Galla, Luca Mannori e Roberto Rinaldini saranno impegnati, fino al 18 maggio, in laboratori ed appuntamenti dedicati a nuove tecnologie produttive, canali di vendita ed e-commerce, di cui vi daremo notizia nei prossimi giorni.
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