Decorato all’italiana

Giuliano Casotti racconta l’arte della decorazione classica dell’uovo all’italiana

 

Già protagonista dei nostri Speciali Cerimonie sulle pagine di “Pasticceria Internazionale” in qualità di esperto della decorazione al cornetto e con ghiaccia reale, Giuliano Casotti combina diverse tecniche e realizza un nuovo uovo ricco di dettagli e artigianalmente “prezioso”.
L’immagine centrale ritrae il Fortino di Forte dei Marmi, simbolo della località toscana in cui lavora, posta su un uovo in cioccolato fondente, ricoperto di cioccolato al latte, con la pittura effetto spugnato e spennellate di oro.
Il ritratto è realizzato su pergamena in pasta di zucchero e decorata a mano con pennello. I fiori a rilievo, tutte rose, sono invece in ghiaccia reale, realizzate con la tecnica su chiodino, appoggiate su un ramo in cioccolato effetto legno, per incorniciare l’immagine. Quest’ultima tecnica, in particolare, consiste nell’effettuare il cornetto di carta, alla cui estremità viene applicata una bocchetta piccola di metallo, che permette alla ghiaccia di fuoriuscire secondo necessità. “Il pasticciere si serve di appositi stampini in plastica o metallo, unti con burro chiarificato. Su ciascuno di essi si eseguono movimenti di intreccio, imitando foglie e fiori. Gli stampini vengono poi infissi su apposite assi bucherellate, si lasciano asciugare per circa 12 ore (oppure in essiccatore), quindi si stacca il fiore per ultimarlo”, già spiegava sul numero 324.

La corona in alto è realizzata con il cioccolato prince (come il ramo), ovvero una tecnica che consiste nel temperarlo dapprima, si aggiunge successivamente una piccola parte di liquido, scegliendo tra acqua, liquore o sciroppo di zucchero, e si mescola fino ad arrivare ad una consistenza desiderata. In questo modo, il pasticciere può realizzare disegni o forme lavorando con la sac à poche, lasciando cristallizzare, per poi rifinire la decorazione.
“Per dare ampiezza e leggerezza, ho realizzato rametti di mimosa sulla superficie dell’uovo al cornetto con la pressur piping”, conclude Casotti.

@giulianocasotti76

 

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