La stagione della Pasqua

Fra cioccolato e lievitati, ricette senza glutine e iniziative di beneficenza. Segnando anche un record. Ecco nuove proposte in arrivo dai pasticcieri

 

Questa è l’occasione per portare a casa un po’ della Pasqua Amalfitana. Si chiama così la novità di Nicola e Andrea Pansa, dell’omonimo locale storico in Costiera, una box contenente ovetti di cioccolato, scorzette di agrumi di Villa Paradiso (il limoneto di famiglia) intinte nel cioccolato e i casatielli, bocconcini di pan di Spagna ricoperti di zucchero glassato e ornato di confettini diavolini, una delle più antiche tradizioni della cultura dolciaria della regione. Online sono disponibili anche le colombe e la pastiera.

 

 

Walter Musco, dell’omonima pasticceria a Roma, omaggia nuovamente Franco Battiato, prendendo spunto da una sua celebre canzone. Nasce la linea di opere fatte a mano Voglio vederti danzare, dall’incontro con Daniele Cipriani, direttore artistico ed intellettuale, che da anni lavora nei più importanti teatri italiani ed europei. La giornata del vernissage ha visto l’esecuzione di un’ouverture di Marta Labella e di un flash mob ispirato a Pina Bausch e diretto da Lorenzo Biagini.
Le uova di cioccolato sono dedicate a Mirò, Chagall, Picasso, Depero, De Chirico, Matisse e Burri; a couturier come Chanel, Versace, Givenchy, Miyake e Capucci; a ballerini come Carla Fracci, Michael Clark, Lindsay Kemp e Piana Bausch; a coreografi e costumisti come Sonia Biacchi, Alwin Nikolais, Moses Pendleton, Leon Bakst, Oskar Schlemmer e Jerome Kaplan. Le Creature di Prometeo di Capucci e Nelken di Pina Bausch sono realizzate grazie all’aiuto di Lucia Simeone.

 

Nicola Fiasconaro è alla regia della colomba da record: 50 chili di dolcezza con canditi di arancia di Sicilia e zafferano di Castelbuono, realizzata per accogliere i delegati degli Aeroporti Europei al Palazzo Sant’Elia di Palermo. È questo il benvenuto speciale che il pasticciere ha riservato agli oltre 200 delegati di 70 Aeroporti Europei, compreso il direttore generale dello scalo ucraino di Odessa, Vyacheslav Cheglatonyev, riuniti per la 13a edizione di Aci Race, organizzata da Aci Europe e Gesap, la società di gestione dell’Aeroporto di Palermo Falcone Borsellino di Palermo. Il taglio della colomba, decorata a mano con due colombi in cioccolato, è avvenuto alla presenza del sindaco di Palermo Leoluca Orlando, del direttore generale di Gesap Natale Chieppa e del presidente dell’Aeroporto di Cracovia Radoslaw Wloszek.

 

Martesana sostiene la crisi umanitaria in Afghanistan, appoggiando il progetto dell’Ospedale materno-infantile di Medici Senza Frontiere a Khost. E nella collezione pasquale aggiunge l’Uovo Senza Frontiere, la limited edition bi-gusto (latte e fondente) il cui ricavato di vendita, in parte, va appunto in beneficenza a MSF.

 

Valrhona presenta la ricetta delle Mini Cake Millot senza glutine, con cioccolato Millot Bio 74%.

Dosi per 25 pezzi

Cake al cioccolato senza glutine

185 g uova
60 g miele d’acacia
85 g zucchero semolato
70 g farina di mandorle
95 g panna intera liquida
60 g farina di riso integrale
45 g fecola di patate
6 g cacao in polvere
80 g burro fuso
45 g cioccolato Millot 74%

Mescolare uova, miele e zucchero semolato senza montare il composto. Aggiungere farina di mandorle, farina di riso setacciata con fecola, cacao in polvere e lievito chimico. Mescolare, quindi versare la panna. Infine, cioccolato Millot 74% e burro fusi.
Preparare 30 g di impasto per cake in uno stampo di silicone a forma di cubo di 3,5×3,5 cm. Coprire con carta da forno e porre una teglia al di sopra, per evitare che l’impasto aumenti eccessivamente di volume. Infornare a 180°C in forno ventilato per 15 minuti circa. Verificare la cottura infilzando la lama di un coltello: se il coltello è pulito, il cake è pronto.

Ganache montata Millot

105 g panna intera liquida
10 g miele d’acacia
85 g cioccolato Millot 74%
210 g panna intera liquida

Scaldare 105 g di panna liquida insieme al miele e versare in tre volte sul cioccolato Millot 74% sciolto. Mescolare energicamente con una spatola. Versare i 210 g di panna liquida fredda restante, mixando con un frullatore a immersione. Ricoprire con pellicola a contatto e lasciare cristallizzare in frigorifero per almeno 3 ore, meglio per tutta la notte.

Glassa pinguino Millot 74%

200 g cioccolato Millot 74%20 g olio di vinaccioli
50 g mandorle tritate

Far sciogliere il cioccolato a 45°C, aggiungere l’olio di vinaccioli. Mescolare con le mandorle tritate. Utilizzare la glassa a circa 35°C.

Finitura

Quando i mini cake sono cotti, sformati e raffreddati, metterli nel congelatore per 30 minuti. Preparare la glassa pinguino. Togliere i mini cake dal congelatore e immergerli nella glassa, quando sono ancora molto freddi. Ripetere l’operazione con tutti i mini cake. Collocarli su una teglia e rimetterli nel congelatore.
Nel frattempo, montare la ganache con una frusta, fino ad una consistenza simile a quella della chantilly, leggermente morbida. Con una tasca dotata di bocchetta scanalata, creare una rosa di ganache montata su ogni mini cake. Conservare in frigorifero fino alla degustazione.

I consigli dei pasticcieri

Questi mini cake si possono congelare, anche con la ganache montata. Potete prepararli in anticipo e conservarli in un contenitore nel congelatore. Per scongelarli, conservarli in frigorifero circa 2-3 ore prima della degustazione.

www.valrhona-collection.it

 

Roberto Rinaldini lancia le uova limited edition in cioccolato fondente 70% e pistacchi o in cioccolato al latte e nocciole tostate, legate al concorso Vinci un giorno a Casa Rinaldini. Su 600 uova prodotte, 10 contengono un Golden Ticket che dà diritto a trascorrere un’intera giornata con il pasticciere nei suoi laboratori di produzione.

 

Da Peck Milano hanno una doppia anima le Double Soul, uova in fondente declinate in cinque combinazioni: con fava di Tonka, zafferano, cedro, frutto della passione e peperoncino. Curious rabbit è invece la più simpatica delle creazioni, un coniglio ritratto nell’atto di ricercare la sua carota, realizzato a mano con cioccolato bianco e con cioccolato equatoriale 55%.

 

Articolo precedenteL’evoluzione del maritozzo
Articolo successivoDecorato all’italiana

Menù Pasticceria

ACQUISTA I LIBRI SULLO SHOP

Articoli simili