Cioccolato o colomba. Se non è lui, è lei

Tra cioccolato da collezione e colomba non vi è match point che regga. I pasticcieri italiani si destreggiano con uova e lunghe lievitazioni, tra interpretazioni del territorio, ibridi uovo-lievitati, ricette healthy e classici

 

Cominciamo dal cioccolato di Charlotte Dusart, formatasi presso Wittamer a Bruxelles ed ora a Milano con una nuova squadra: Giulia, Anna e Eva alla produzione e la belga Aurelie alla grafica e al packaging. Le sue Uova sono in fondente monorigine Madagascar 71% oppure al latte, con una sorpresa golosa: croccantini al caramello, dragées e ovetti ripieni. In linea, anche Tavolette a forma di uova farcite con lamponi e arachidi, e nella versione vegana al cocco, lime e mandorla.
La Gallina dalle Uova d’Oro ricorda i contenitori in cartone con cui i contadini vendono le uova fresche al mercato, ispirato alla favola di Esopo, con sei uova spolverate d’oro. Il Goloso Ripieno è anch’esso in fondente monorigine Madagascar 71%, ricoperto con gelée di albicocca e cremino alla nocciola. E la Scatola origami contiene otto piccole uova nei gusti gianduia, mandorla e arancia candita, cremino bianco con biscotto croccante, gianduia con granella di nocciola caramellata, e cremino di arachidi con pezzi di arachidi salate.

https://charlottedusart.com/

 

Il primo a farsi notare in vetrina da Ernst Knam, in via Anfossi a Milano, è Frau coniglio, in fondente Frau Knam Señorita 72, disponibile in verde, rosa, giallo e il classico fondente; accanto a lui la special edition formato Travel tinto di rosa e confezionato in un packaging antiurto (che ne facilita la spedizione in tutta Italia). In linea con mamma chioccia e pulcino, paperelle e biscotti in pasta frolla a tema, vi sono una serie di ovettini, ovetti decorati, trecce di ovetti e grandi. Nei gusti fondente, nocciole pralinate e fondente, gianduia, latte e caramello il formato mini; al cioccolato bianco, al latte e al fondente Frau Knam Señorita 72, le grandi in carta color menta e rosa ciclamino.
Firmata Frau Knam, la Colomba è al cioccolato fondente, lime e aloe vera.

www.frauknam.com/it/shop
Credits Francesco Mion

 

Lenôtre presenta gli Esploratori della Foresta, collezione di piccoli animali in cioccolato: uno scoiattolo tiene tra le zampe di cioccolato al latte una tavoletta pralinata; la volpe è una tavoletta al latte ripiena di pralina alla nocciola; il gufo dallo sguardo divertito è in fondente, bianco e latte.

 

La collezione Ladurée sublima i classici della festività, ispirandosi ai codici della Maison, che celebra il 160° anniversario con un Uovo al latte 35% di cacao inciso e farcito con cioccolatini dalla forma degli iconici pasticcini Ladurée. Gli stessi che ritroviamo all’interno dell’uovo (grand e petit) in cioccolato bianco (ma anche fondente e latte) tinto di rosa, decorato con un fiocco.

 

La Pasticceria Bonci propone una bontà doppia: con due versioni delle  uova di Michele Mezzasoma: tre strati di cioccolato bianco marmorizzato al fondente, cioccolato fondente bio 70% e cioccolato al latte con pasta di nocciole o pistacchio, con all’interno  granella di nocciole tostate e pralinate o pistacchio. Ogni uovo è un pezzo unico.

 

Gerla punta su quattro uova nate dalla creatività della pastry chef Evi Polliotto. Il Gold ha guscio con cioccolato al latte, vaporizzato di burro di cacao e polvere d’oro. L’alta percentuale di cacao (40%) regala note di cacao e vaniglia, rendendolo cremoso e non troppo dolce, con note di vaniglia e malto. Per l’omonimo della Pasticceria, la Polliotto ha scelto il Gran Cru de Terroir Nyangbo, monorigine del sud del Ghana. Padellino è il gourmand per i più piccoli: un gioco tra il classico dolce della Pasqua e l’uovo al tegamino. Doppia sorpresa, infine, per chi riceve il Supercroccante, un guscio di fondente e all’interno mix di frutta secca caramellata.

 

Nel gioco di un nome e una forma nasce il PandUovo® di Andrea Tortora, il lievitato dalle note di burro e vaniglia. Nel 2018 il pastry chef crea un brevetto per un lievitato a forma di mezzo uovo da cui, nello stesso anno, nasce il marchio Uovo di Tortora®: riprende il disegno degli anni ‘30 di Dino Villani e trasforma la colomba in un lievitato tutta pancia, eliminandone le estremità. A distanza di 4 anni, Tortora ritrova vecchi stampi di famiglia in ferro stagnato a forma di mezzo uovo e da qui l’idea di inserirvi un impasto simile a quello del pandoro, a base di burro di latteria e vaniglia. “Da una proiezione su un foglio a matita, con l’aiuto di Marco D’Andolfi e del nostro storico stampista di Verona, è nata la nuova matrice per la riproduzione di stampi in materiali di ultima tecnologia”.

 

Al Forno Follador l’Ovo ha la classica forma ma l’impasto è del pandoro, con farina, burro, uova e zucchero e lievitazione lenta. Dorè è con albicocche semi candite, cioccolato bianco al caramello Aurum e fave di Tonka; Glacè ha cuore di cioccolato al latte e una copertura di cioccolato e mandorle.

 

Veniamo alle colombe. 18 carati e Tradizionale sono le due ‘preziose’ dei fratelli Bonfissuto, attivi in provincia di Agrigento: a lievitazione naturale con cioccolato di Modica e arance candite di Sicilia. La prima ha copertura di fondente, con pezzi di cioccolato e foglie d’oro alimentare, 18 carati appunto, proposta in confezione con vasetto di crema di cioccolato. La Tradizionale ha glassa artigianale composta da farine di mandorle, semola e nocciole con albume, granella di zucchero e mandorle intere di Sicilia in superficie e farcitura con arance candite. Al Pistacchio e alla Mandorla le Uova, con cioccolato al pistacchio la prima e copertura di pistacchi, al cioccolato al latte e ricoperta con mandorle la seconda.

 

Le Chic al Cioccolato di Modica IGP e la Colomba Jardina. Nella prima versione una confezione in scatola per la colomba ricoperta da scaglie extra fondente e di Modica IGP che racchiude un ripieno di crema di cioccolato. Nella seconda, il pistacchio di Bronte si lega ad albicocca e ananas. Queste le proposte di Vincente Delicacies, alle pendici dell’Etna.
Per la lavorazione del pistacchio utilizzano “maestranze siciliane, di cui l’80% è composto da donne”, raccontano Nino Marino e Vincenzo Longhitano, fondatori dell’azienda, che fa parte del gruppo Pistì, tra i maggiori produttori di Pistacchio di Bronte DOP (60 ettari di pistacchieti) e presente in 80 nazioni.

 

E c’è un tocco di Sicilia anche nelle colombe di Giorgia Proia, a Casa Manfredi. Dei suoi tre lievitati in collezione (con lievito madre, vaniglia del Madagascar, miele d’acacia da api italiane, burro francese di latteria e uova fresche) due hanno la mandorla di Noto in glassa: l’Arancia e cioccolato con pezzi di fondente all’interno e la Tradizionale con arancia candita. Queste, insieme alla Cioccolato al quadrato, un impasto al cioccolato fondente e al latte e nocciola IGP Piemonte per la glassatura, sono disponibili anche in vasocottura e con delivery in tutta Italia.
La sua pastiera è rivisitata, grazie ad una ricetta che alla ricotta unisce la crema pasticcera, per un risultato più delicato e cremoso. E dopo l’uovo al gin e quello alla Pollock, le uova sono “più di sostanza, più goduriose”, fa sapere Giorgia, nelle versioni fondente, al latte e bianco.

 

Vi sono quattro lievitazioni a tempo e temperatura controllati e due impasti, per un totale di 62 ore, alla base dei lievitati pasquali firmati Iginio Massari Alta Pasticceria. Quest’anno Iginio, e i figli Debora e Nicola, rivisitano la ricetta della colomba: la Tradizionale ha una nota agrumata data dai cubetti di scorza d’arancia candita, la glassa all’amaretto è con mandorle e nocciole in polvere, con cacao. La Cacao e Cioccolato presenta un impasto al cacao con crema ganache a base panna, arricchito con sfumature agrumate di arancia e cioccolato al latte e fondente; la superficie croccante all’amaretto è ricoperta con perle di fondente.
Disponibili al cioccolato al latte 41%, fondente 70% e bianco 34%, le Uova nascondono una sorpresa. Quelle Pralinate sono al cioccolato al latte e nocciole IGP, fondente e filetti di mandorle d’Avola, bianco e pistacchi di Sicilia essiccati. L’edizione speciale si declina nei gusti (e rispettive cromie date dal colore naturale della frutta) Lampone e Frutto della Passione.

 

Sottobosco, farcita con frutti di bosco e crema profumata alla vaniglia e rosmarino, e Sinfonia di agrumi, con arance, limoni, mandarini della Costiera Amalfitana e ricoperta di glassa alle nocciole, sono le colombe che affiancano la novità di punta a firma di Sal De Riso, Intenso fondente, pasta lievitata al cioccolato fondente farcita con crema al Guanaja 70%.

Prodotte in un’ottica di attenzione alla salute, le colombe di Claudio Gatti della Pasticceria Tabiano, contengono ingredienti provenienti dalla Food Valley parmense. La Tabiano è ai dieci zuccheri naturali biologici, priva di sale nell’impasto: 36 ore di lievitazione, con solo l’1% contro il disciplinare del 16% minimo di contenuto lipidico per l’uso del termine panettone per la formula natalizia. In ricetta compaiono zucchero di canna biologico, zucchero muscovado, sciroppo di agave, miele, sciroppo d’acero, melassa, zucchero di cocco, malto di riso, zucchero cristallino di uva e malto d’orzo. Due le versioni: con uvetta, arancio e cedro, canditi con zucchero di canna biologico e l’altra al cioccolato.
L’Innovazione è con un blend di farina di grani antichi e farina biologica, a cui si aggiungono zuccheri biologici integrali naturali, burro e uova bio, e all’interno semi di zucca, lino, papavero, girasole…, con cioccolato bianco biologico aromatizzato alla vaniglia. Per la copertura, una spolverata di semi decorticati. La colomba dedicata alla via Francigena riprende idealmente il celebre pellegrinaggio, con la crema all’oro rosso della Val d’Orcia, fino allo sciroppo leggermente alcolico realizzato nell’abbazia di Chiaravalle.

 

È tempo di lievitati artigianali anche per la Cremeria Capoliena di Simone De Feo. La new entry è la Colomba al tiramisù, impasto al mascarpone, al caffè e al cacao, che affianca le versioni Classica (con canditi all’arancia e glassa alle mandorle) e Arancia e Cioccolato (impasto al cioccolato, con gocce di cioccolato, canditi all’arancia e copertura alle mandorle e cacao). Il Panettone di Pasqua profuma invece di nocciola, ha note di fiori d’arancio (de La Vecchia Distilleria, Presidio Slow Food) e cioccolato bianco.

 

Premiata all’inizio di marzo è la migliore colomba Artigianale a detta di Giambattista Montanari, Francesco Borioli, Beniamino Bazzoli, Massimo Ferrante, Giuseppe Mancini, Andrea Barile e Matteo Dolcemascolo, in giuria a Divina Colomba, il concorso organizzato da Goloasi.it. Ed è opera di Stefano Lorenzoni, titolare di Arte Dolce in Monte San Savino, che porta avanti “un pensiero che fa perno sulla valorizzazione del prodotto fresco, che solo una pasticceria artigianale può esaltare”.

 

 

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