Celebrando il dolce, il cioccolato e il salato

Le ricette delle praline Elisir ed Esotica di Davide Selogna con cioccolato fondente 60% Dominic Novacrem e cioccolato bianco 29% Julia Novacrem di AB Italmill

 

Con due aree dedicate rispettivamente al dolce, con le farine Besozzi Oro e il cioccolato Novacrem, e al salato, con Scrocchiarella, AB Italmill ha partecipato a Sigep dando spazio a numerose demo. Oltre alla presenza in fiera di 4 chef pizzaioli, che hanno interpretato la versatilità delle basi Scrocchiarella (disponibili in trenta referenze in cinque sfarinati), nell’area Besozzi Oro si sono tenute ogni giorno, in collaborazione con gli esperti della Chocolate Academy Milano, lezioni tematiche sulle decorazioni di cioccolato per i grandi lievitati. Davide Selogna, formatore in corsi di pasticceria e cioccolateria contemporanea, ha operato nello spazio dedicato ai cioccolati della linea Novacrem, proponendo le sue praline Elisir, con fondente Dominic, confettura di lamponi e tè Matcha, e Exotic, con cioccolato bianco Julia, di cui pubblichiamo qui le ricette.

italmill.com

 

ELISIR

Un viaggio mentale, una pralina che evoca emozioni, quelle di chi viaggia in continenti lontani

Primo step – preparazione ganache

Ganache al tè Matcha
(per 280 g circa)

85 g panna fresca
20 g sciroppo di glucosio
20 g sorbitolo in polvere
15 g destrosio
130 g cioccolato fondente 60% Dominic Novacrem
30 g burro di cacao
4 g tè Matcha
½ stecca di vaniglia

Portare a 40°C la panna con tutti gli zuccheri, la vaniglia, il sorbitolo e il tè Matcha. Fondere a microonde il cioccolato Dominic e il burro di cacao (non oltre i 40°C) e unire alla panna. Aspettare che il composto arrivi a 35°C ed emulsionare. Inserire nello stampo a 29°C al massimo.

Secondo step – realizzazione camicia

Temperare circa 200 g di cioccolato fondente Dominic Novacrem 60%, fare cristallizzare poi inserire la confettura di lamponi (qui viene utilizzata quella a marchio D’Arbo) e la ganache.

Terzo step – chiusura della pralina

 

PRALINA ESOTICA

La spiaggia di sabbia bianca, il profumo della salsedine, la frutta profumata,
matura e colta direttamente dagli alberi baciati dal sole…

Primo step – preparazione ganache

Ganache esotica
(per 340 g circa)

45 g panna fresca
40 g zucchero invertito
25 g sorbitolo in polvere
30 g destrosio
120 g cioccolato bianco 29% Julia Novacrem
25 g burro di cacao
25 g purea di frutto della passione
10 g purea di banana
30 g purea di mango

Mescolare le puree con gli zuccheri, unire la panna e portare il tutto a 40°C. Fondere al microonde il cioccolato bianco con il burro di cacao e unire al composto precedente all’interno di un cutter. Emulsionare bene e utilizzare a 35°C.

Secondo step – “sporcare” lo stampo con burro di cacao temperato

Terzo step – realizzazione della camicia

Temperare circa 200 g di cioccolato bianco 29% Julia Novacrem. Fare cristallizzare e inserire la ganache.

Quarto step – chiusura della pralina

Davide Selogna
per AB Italmill

Menù Cioccolato

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