In occasione della Festa del Papà, Ernst Knam propone due versioni delle Zeppole di San Giuseppe: la rivisitazione con mousse Afrika, panna alla vaniglia e grué di cacao sabbiato e la novità di quest’anno, una pâte à choux con farcitura alla crema pasticcera alla fava Tonka e composta di amarene. Per i più golosi, ecco anche la Fudge Cake, al cioccolato fondente e caramello salato con grandi baffi in fondente. E non mancano, nel negozio di via Anfossi 10 a Milano e online, sigari, cigarillos, la Cabossa in fondente ripiena di tartufini al grué di cacao, tavolette e soggetti a tema.
Roberto Rinaldini ha pensato a due torte: la Ti Amo Papà, pan di Spagna classico, bagna alle fragole, bavarese al mascarpone, gelatina alla fragola e glassa alla fragola, e la Emperador, savoiardo al cacao arrotolato, con bavarese al gianduia, perle croccanti fondenti, glassato al cioccolato con cacao e grué. I suoi Biscotti stampati a tema, decorati con pasta di zucchero, sono farciti con cremosa di nocciole e cacao vegana; gli stessi che ritroviamo nelle Gift Box Superpapà e Sei Un Bomber Papà, in abbinamento a Golosine (mandorle ricoperte di cioccolato fondente), anacardi e arachidi alla curcuma con petali di rose e mirtilli rossi essiccati, e i MacaRAL e Chococolor.
A proposito della versione classica delle zeppole di San Giuseppe, ecco la ricetta di Alessandra Iasello di Mignon alle Mura, caffè con vista presso la Stazione Termini di Roma. Il suo è un fritto di pasta choux aperto a metà e ripieno con crema pasticcera, spolverato con zucchero a velo e l’immancabile visciola.
Dosi per: 12 zeppole / 24 mini-zeppole
Tempo totale: 50 minuti
Pasta choux
80 g di acqua
80 g di latte intero
3 g di zucchero
3 g di sale
70 g di burro
90 g di farina 00
4 uova
In un tegame portare a bollore l’acqua insieme a latte intero, zucchero, sale e burro. Aggiungere in un solo colpo la farina 00 setacciata e mescolare fin quando il pre-impasto non si stacca perfettamente dai bordi. Trasferire in planetaria e far girare lentamente, giusto il tempo che l’impasto si raffreddi un pochino. Aggiungere le uova, inserendole una per volta, fino a una pasta liscia e omogenea.
Inserire in sac à poche e formare piccole ciambelline disponendole su una placca rivestita da carta da forno.
Infornare in forno preriscaldato a 180°C per circa 16 minuti. Aprire leggermente lo sportello del forno e lasciare asciugare i bignè per circa 4 minuti a 160°C.
Crema pasticcera
500 g di latte intero
1 baccello di vaniglia Bourbon
120 g di tuorli
150 g di zucchero semolato
30 g di farina 00
30 g di amido di mais
Riscaldare il latte intero in un pentolino con il baccello di vaniglia. In una scodella, lavorare i tuorli con zucchero semolato, farina e amido di mais, fin quando non si ottiene un composto chiaro e spumoso. Versarci una parte del latte caldo per stemperarlo ed evitare la formazione di grumi. Mescolare, rimettere sul fuoco e cuocere lentamente, fin quando la crema non è leggermente addensata.
Mettere la crema in un recipiente basso e largo, coprire con pellicola a contatto fino a completo raffreddamento. Assemblare le zeppole, farcendole con crema pasticcera. Il tocco finale è l’amarena candita.
