In foto, i bignè di Casa Manfredi, pasticceria, caffetteria e gelateria a Roma.
Foto @coffeeandlucas/@romediastudio | www.casamanfredi.it
Buongiorno,
sono responsabile pasticciere in provincia di Latina e vorrei sapere in che modo ottenere dei bignè più vuoti all’interno
Francesco
Buongiorno Francesco,
approfitto della sua domanda per approfondire l’argomento bignè, che è alla base di diverse preparazioni. Gli ingredienti dell’impasto sono un liquido (principalmente acqua), materia grassa (normalmente burro), uova e farina. Il principio alla base della corretta esecuzione è la creazione di una barriera, data dall’ingrediente grasso, che non permetta al vapore di uscire durante la fase di cottura e consenta loro di gonfiarsi. Quando si unisce la farina, la gelatinizzazione dell’amido “intrappola” l’acqua. Durante la cottura, sotto l’azione del calore, l’acqua trattenuta dagli amidi si trasforma in vapore che deve restare all’interno dell’impasto, grazie alla “barriera vapore”, per permettere al bignè di svilupparsi. Ogni ingrediente inserito ha una precisa funzione: amido che gelatinizzerà intrappolando l’acqua
glutine e proteine dell’uovo che creeranno una struttura che si espanderà sotto la pressione del vapore grasso che sarà responsabile della barriera al vapore.
Rispondendo alla sua domanda, quindi, se si desidera un bignè più vuoto, bisogna aggiungere del grasso all’impasto, così da aumentare la barriera al vapore che permette al bignè di gonfiarsi ulteriormente. Lascio una ricetta standard che potrà personalizzare in funzione del suo obiettivo finale.
BIGNÈ
1000 g acqua
800 g uova intere
600 g farina
400 g burro
1 pizzico di sale
