Gelatine di frutta. La ricetta di Yuri Cestari

Yuri Cestari, esperto nella produzione di gelatine di frutta, che per l’occasione ci regala una sua ricetta.

 

Foto Instagram @yc.yuricestari

Per rispondere ad un lettore che chiede come bilanciare correttamente le gelatine di frutta,  abbiamo chiesto la collaborazione a Yuri Cestari, esperto nella produzione di gelatine di frutta, che per l’occasione ci regala una sua ricetta.

 

 

Gelatina esotica

490 g polpa di mango 10%
180 g polpa di frutto della passione 10%
200 g zucchero semolato
30 g pectina gialla
670 g zucchero semolato
50 g destrosio
160 g sciroppo di glucosio
16 g acido citrico 50-50

Premiscelare la prima parte dello zucchero con la pectina. A parte, scaldare le polpe di frutta a 45/50°C e aggiungere la miscela precedente. Raggiunto il bollore, unire i restanti zuccheri in più riprese. Cuocere a 106°Brix (finali 73/74), togliere dal fuoco ed inserire l’acido citrico. Colare rapidamente in un quadro e tagliare.

Yuri Cestari

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