La ricetta del pastigliaggio

Samuele Calzari dispensa consigli e due ricette del pastigliaggio

Creazione di Carmela Moffa, autrice con Antonio Capuano del libro “Ispirazioni – Tecniche di decorazione in pasticceria”, per Chiriotti Editori. Foto facebook @castalimenti

 

Buongiorno,
sono una pasticcera autodidatta e vorrei sapere se il pastigliaggio può essere usato per decorazioni su semifreddi, quindi torte da conservare a temperatura negativa. Grazie mille per la disponibilità e professionalità.
Laura

 

Buongiorno Laura,
trattandosi principalmente di zucchero, sconsiglio l’utilizzo del pastigliaggio su dolci che debbano durare per parecchi giorni anche se a temperatura controllata. Dovrebbe utilizzare un congelatore in cui abbia la possibilità di controllare l’umidità, altrimenti il rischio è lo scioglimento (o comunque la deformazione delle forme). Potrà però realizzare i soggetti che desidera mantenendoli in un luogo fresco e asciutto e applicandoli sul dolce prima del consumo. Le lascio, per completezza, un paio di ricette così da poterle confrontare con le sue.

 

Pastigliaggio giapponese

zucchero a velo g 250
fecola di patate g 250
amido di riso g 250
gomma adragante (E413) g 80
biossido di titanio (E171) g 10
acqua g 180

Nota tipologia di pastigliaggio particolarmente resistente ed elastico.

 

Pastigliaggio classico

acqua g 130
colla di pesce g 13
zucchero a velo kg 1
fecola di patate g 200

 

Samuele Calzari
www.samuelecalzari.com

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