Tra frappe e castagnole

Sono i fritti dolci preparati durante il Carnevale, ottenuti da impasti differenti a seconda delle tradizioni regionali. Servite caldissime le castagnole, calde o fredde le chiacchiere, entrambe vanno spolverizzate con zucchero e accompagnate da panna e salsa alla vaniglia, ma anche da cioccolata bollente o vino bianco dolce.

 

 

Come recita il Dizionario di Pasticceria Artigianale, Chiriotti Editori, “Le chiacchiere si preparano, più o meno allo stesso modo, in varie regioni italiane con nomi diversi: crostoli in Friuli, galani in Veneto, cenci e donzelle in Toscana, bugie in Piemonte, sfrappole in Emilia Romagna, frappe nel Lazio, orillettas in Sardegna”.
Per celebrare questo periodo scanzonato, ancor più necessario di questi tempi, vogliamo riproporvi due ricette tratte dal mitico “Manuale della Pasticceria Italiana”, firmato da Fulvio Scolari e Teresio Busnelli, per Chiriotti Editori. Due ricette classiche da collezione, che illustriamo con le frappe e le castagnole di Giorgia Proia di Roma: in viale Aventino, da Casa Manfredi, sono una tradizione, fritte, senza farciture, con la spolverata di zucchero (in foto, credits CoffeeAndLucas/MyMediaStudio).

 

Castagnole

1000 g farina
350 g zucchero
250 g burro fuso
350 g uova
50 g rum
15 g lievito in polvere
vino bianco
10 g sale

Lavorare le uova con zucchero e sale, aggiungere il burro fuso, il rum ed incorporare farina e lievito. Se necessario, aggiungere un poco di vino bianco ed impastare bene per un impasto asciutto. Tirare subito dei filoncini grossi un centimetro e mezzo circa e da questi tagliare degli gnocchetti di uguale misura. Arrotolarli bene, oppure schiacciarli un poco e passarli subito a friggere. Farli dorare, togliere dall’olio, far scolare, inzuccherare con zucchero semolato o zucchero a velo e servire con salsa vaniglia o panna montata.

 

Chiacchiere o lattughe

Dose friabile

1000 g farina
120 g burro
100 g zucchero
160 g tuorli
10 g sale
succo e scorza di limone
vino bianco secco per un impasto sodo

2° dose

1000 g farina
70 g burro
100 g zucchero a velo
80 g tuorli
50 g uovo
60 g rum
10 g sale
vaniglia
vino bianco secco per un impasto sodo

Con gli ingredienti indicati impastare una normale sfoglia ben soda. Tirare subito dei pezzi da 500 g circa, piegarli due o tre volte e dare una regolare forma rettangolare. Tenere i pezzi ben coperti in modo che non facciano crosta, poi cominciare a tirare il primo pezzo, ungerlo con burro fuso, piegarlo di nuovo, imburrare ancora ed infine tirare con attenzione la pasta molto sottile. Da questa, tagliare dei pezzi regolari di 10 cm circa di lato, usando la rotella dentellata. Nel centro dei pezzi praticare due tagli e, da questi, far passare, convergendoli, i due lembi esterni. Friggere subito in olio bollente, girando le chiacchiere appena hanno preso colore da una parte, facendole così colorire completamente di un dorato chiaro. Scolare, far raffreddare e spolverizzare di zucchero a velo. Servire con panna o salsa alla vaniglia.

 

Ricette tratte dal
Manuale di Pasticceria Italiana
Fulvio Scolari e Teresio Busnelli per Chiriotti Editori

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