Sablé al pepe Sansho e agrumi
150 g burro
100 g zucchero a velo
45 g tuorli
250 g farina debole
5 g pepe sansho grattato
2 g fior di sale
scorza grattugiata di 1 limone biologico
Mettere il burro a temperatura ambiente (deve essere plastico) in ciotola o planetaria, unire la scorza di limone ed il pepe. Mescolare in modo da amalgamare gli aromi alla parte grassa così da fissare bene il gusto. Unire la farina e lavorare. Aggiungere quindi il sale, i tuorli e continuate a lavorare. Infine lo zucchero.
Quando la massa è omogenea, creare un panetto alto 3/4 cm e lasciarlo riposare in frigorifero ben coperto da pellicola, per almeno 40 minuti. In seguito, stendere il panetto a 3 millimetri e, con un coppapasta del diametro di 4 cm, ricavare dei dischetti di frolla. Posizionarli su carta forno e cuocere a 170°C per 15 minuti.
Mousse alla mandorla
400 g latte intero
300 g mandorle sgusciate
150 g zucchero semolato
6 g colla di pesce
200 g panna 35% mg
Frullare bene le mandorle con lo zucchero semolato ed unirle al latte. Lasciare una notte a colare aiutandovi con un’etamina o con delle garze.L’indomani strizzare bene. Scaldare il liquido (38° max) e unire la colla di pesce reidratata in acqua fredda. Semimontare la panna ed unirla al composto. Dressare in stampi.
Petali cioccolato bianco
Sciogliere al microonde il cioccolato bianco. Prendere un foglio d’acetato e, con uno stencil a forma di cuore o di petalo, spalmarvi sopra il cioccolato . Togliere lo stencil e lasciare rapprendere in frigorifero. Staccare dall’acetato e velocemente spennellare i cuori con del perlescente argento o del colore che piace. Conservare i cuori in frigorifero in un contenitore ermetico.
Montaggio
Prendere la sfera e, con una bomboletta “effetto velluto” o con un aerografo ad uso alimentare, sciablonare tutta la superficie. Posizionare la sfera su un disco di frolla e finire giocando con i petali di cioccolato bianco.
L’idea alternativa
Se dressate la mousse in un bicchierino, sbriciolare la frolla effetto crumble all’interno e decorare con uno o due petali.
Per stupire, inserire nella mousse un pezzetto di mandorla intera.
Annalisa Borrella
