In apertura sul numero di febbraio di #PasticceriaInternazionale ci immergiamo nel nuovo libro “Sul Cioccolato”, di Davide Comaschi con Marta Giorgetti, per Chiriotti Editori, in un dialogo con gli autori ed esplorando la genesi del triangolo con cui Comaschi vince i World Chocolate Masters.
Il suo talento è rendere comprensibile la pasticceria. Parliamo di Jeffrey Cagnes, intervistato da Domenico Biscardi per un racconto del suo percorso e dell’approccio alla materia e alla professione (con le foto di Maria Greco Naccarato). Sempre il nostro inviato da Parigi, ci conduce alla scoperta di novità e tendenze internazionali, anche al di là del perimetro francese.
Le ricette
Per Collezione Esclusiva, Jordan Tilbot firma la ricetta del Paris-Brest noisette grué, in Think Taste Gian Luca Forino accosta sapori orientali ad un classico della tradizione pasquale, grazie alla valorizzazione del kumquat (Pastiera orientale), Stéphane Klein insegna come realizzare l’Uomo della Pubblicità dei Marshmallow (tutorial e ricetta), il Gentlement’s Club (crema al whisky e meringa) di Luca André è il dessert veg ricoperto di fave di cacao. Infine, il nostro esperto online Samuele Calzari risponde alle vostre domande e dispensa ricette e consigli (fai la tua domanda qui).
Dedichiamo il consueto spazio ai giovani con la rubrica Futuro (in)certo e, per le forme della praticità, approfittiamo della collaborazione di Alessandro Racca per capire come valorizzare l’offerta in pasticceria dei fritti salati (che attraggono e fidelizzano). A proposito di gelato, Enzo Crivella presenta un progetto a più mani che realizza con Luca Lacalamita e pubbblichiamo alcune delle tante proposte che gli chef hanno presentato per la rubrica Gelati Stellati di TuttoGelato.
Gli approfondimenti
“Non si impara a parlare e scrivere da professionisti dall’oggi al domani, proprio come non si diventa cuoco o pasticciere con due settimane di corso”. È questa una delle considerazioni sulla cultura come materia prima affrontate nell’ambito dell’approfondimento il pensiero pensante. E al pezzo di Lucilla Cremoni si aggiungono i dati e i consigli di marketing dedicati alla colazione in hotel, le pagine scientifiche in tecnologie alimentari (come ridurre lo zucchero e news dal mondo della ricerca) e i consigli tecnici dell’esperto di caffè Fabio Verona. Mentre l’anticipazione delle tendenze di primavera/estate è l’occasione per riflettere con Maria Teresa Pelosi sull’efficacia della valorizzazione delle vetrine, in base allo studio dell’ambiente e allo stile del negozio.
