Valrhona lancia il nuovo stampo a due impronte (per 80 g di dolcezza formato tavoletta) in materiale APET e un ricettario in cui Antoine Michelin firma l’abbinamento sablè di avena e fiocchi di avena caramellati con cioccolato al latte Andoa Lactée 39%
Sablé di avena
520 g farina di frumento tradizionale francese
800 g fiocchi di avena
10 g sale di Guérande
420 g zucchero bruno
7 g lievito chimico
630 g burro disidratato 84%
100 g albumi
2487 g peso totale
Mixare gli ingredienti secchi facendo attenzione a non tritare eccessivamente i fiocchi di avena. Mescolare nella planetaria, con una frusta piatta, aggiungendo gli albumi a poco a poco e poi il burro secco tagliato a cubetti.
Fiocchi di avena caramellati
50 g fiocchi di avena
10 g acqua
20 g zucchero semolato
80 g peso totale
Tostare i fiocchi di avena a 170°C per circa 20 minuti. Cuocere l’acqua e lo zucchero a 115°C, quindi versare i fiocchi di avena. Lavorare il composto fino ad ottenere una consistenza granulosa e caramellare. Lasciare sulla teglia fino al raffreddamento.
Pralinato ai fiocchi di avena caramellati
380 g pralinato mandorla nocciola 60% fruttato
45 g burro di cacao
75 g fiocchi di avena caramellati
500 g peso totale
Fondere il burro di cacao a 50/55°C e mescolarlo con il pralinato a 21/22°C. Avviare una cristallizzazione a 25/26°C. Mixare grossolanamente i fiocchi di avena caramellati e aggiungerli al pralinato.
Utilizzare.
Modellaggio e finitura
3000 g Andoa Lactée 39%
Pralinato mandorla nocciola 60% fruttato qb
Preparare il sablé di avena e stenderlo a 2 mm. Ritagliare dei rettangoli di 14,5×6 cm. Cuocere a 170°C in forno ventilato per 20 minuti circa. All’uscita dal forno, spruzzare del burro di cacao fuso sui due lati. Mettere da parte.
Modellaggio
Spruzzare del Burro di cacao rosso Chocolatree (Ref. 70795CCX) precristallizzato sugli stampi creando una leggera sfumatura. Prima della cristallizzazione, cospargere dei Mini cuori oro (Ref. 70106VCX). Lasciare cristallizzare leggermente. Con del cioccolato Andoa Lactée pre-cristallizzato, modellare le tavolette. Capovolgere e lasciar colare il cioccolato per qualche istante, livellare, quindi lasciare cristallizzare. Rimuovere il cioccolato in eccesso. Prima della completa cristallizzazione, disporre circa 15 g di pralinato temperato e posizionare il sablé esercitando una leggera pressione.
Otturazione
Decristallizzare i bordi delle tavolette con una pistola termica e otturare con del cioccolato Andoa Lactée precristallizzato (per garantire una perfetta giunzione). Lasciar cristallizzare a 17°C fino a quando la sformatura non avverrà da sola.
Per fare in modo che la parte inferiore delle tavolette sia ben liscia, posizionare uno strato sottile di cioccolato precristallizzato, poi ricoprire immediatamente con un foglio chitarra e stendere con l’aiuto di un triangolo avendo cura di rimuovere eventuali bolle d’aria.
Antoine Michelin
École Valrhona
www.valrhona.com/it
