Sono sconcertati dal caro-prezzi di materie prime, energia e gas, ma non certo domi e passivi gli artigiani che stanno affrontando, come segnalato dai media e dalle associazioni di categoria, i costi talvolta spropositati di burro e semi di carruba, di nocciole e cioccolato, e alle prese con un calo di consumi dovuto ai contagi e al timore connessi.
Come si difendono e come reagiscono a questa ondata di rincari e come si pongono di fronte ai clienti che sono la loro scommessa sul futuro?
Per saperlo ascoltiamo le voci di quattro giovani, spaziando in città e provincia, fra nord, centro e sud. Ne viene fuori un quadro interessante, tra chiusure tattiche, accordi con i fornitori di zona di fiducia, ricerca oculata e ampliata anche all’estero di alternative, rimodulazione di aperture e chiusure, e richieste al governo di calmierare ulteriormente i rincari. Su tutto prevale la determinazione a mantenere i prezzi invariati e alta la qualità, così da rafforzare il rapporto con il cliente e fidelizzarlo, puntando su accoglienza e condivisione dei problemi comuni in questo momento non semplice.
I rincari esorbitanti penalizzano le nuove aperture
Ha aperto a inizio novembre Alessandro Corona di Corona Alta Pasticceria Gelateria a Milano, riscuotendo un buon successo grazie alla qualità e all’assortimento. “I problemi sono arrivati con i rincari esorbitanti delle bollette dell’energia, i cui costi sono praticamente raddoppiati rispetto ai mesi precedenti, in cui avevamo installato macchinari nuovi su cui abbiamo investito per dotarci delle migliori tecnologie anche a livello di risparmio energetico… – spiega il pasticciere – A questo hanno fatto seguito gli aumenti di burro, cioccolato, tè e packaging. Avendo appena aperto non posso né aumentare i prezzi né intendo abbassare la qualità. Ci troviamo quindi assai penalizzati non potendo assorbire in qualche modo i rincari, specie quelli energetici che spaventano maggiormente. Ci aspettiamo azioni concrete da parte del governo grazie anche al PNRR (Piano Nazionale di Ripresa e Resilienza) che possano da un lato calmierare i costi dell’energia e dall’altro abbassare i costi del lavoro, agendo sulla riduzione delle tasse e rendendo reali le agevolazioni a fondo perduto per le nuove imprese che hanno assunto personale.
Mantenere la qualità grazie a filiera corta e a prodotti locali
Se per Nicolò Vellino (in foto in anteprima), gelatiere di Dolci Sfizi a Macomer, Nu, gli aumenti dei costi di energia e gas sono per ora relativamente limitati sono quelli dei prezzi delle materie prime a preoccuparlo. “Stiamo preparando i dolci per Carnevale e utilizziamo grandi quantitativi di burro e olio, e temo che vedremo grandi rincari con il prossimo ordine” – esordisce così il sardo che, oltre al gelato, propone la pasticceria. “In Italia abbiamo poco burro, ancora meno qui in Sardegna, e siamo costretti a prenderlo oltralpe, pagandolo tanto. Altro costo elevato è quello del latte che noi acquistiamo a 1 €/l nella nostra Isola da un unico valido produttore che agisce però in regime di monopolio, il cui vantaggio è dato dalla filiera corta e tracciata. Attuiamo questa politica acquistando e utilizzando per i fritti olio di girasole alto oleico. Questa politica di qualità viene seguita anche in fatto di smaltimento: come scegliamo con cura le materie prime selezioniamo anche fornitori di servizi per lo smaltimento che riconoscono la bontà delle nostre scelte: l’olio esausto è limpido, dato che lo cambiamo regolarmente per le fritture. Su questo concetto non deroghiamo neanche in una situazione difficile come quella attuale, in cui cerchiamo a ogni costo di mantenere alto il livello qualitativo anche in termini di ampiezza di assortimento, volendo dare un messaggio forte ai clienti su cui non vogliamo se non minimamente scaricare gli aumenti di materie prime ed energia. Del resto, il cliente si rende conto e capisce che i prezzi anche se di poco salgono, se non aumentassero si farebbero domande sulla qualità del prodotto, così come, se crescessero troppo, cambierebbe artigiano. Per questo per attutire i rincari facciamo affidamento sui prodotti di aziende locali e sulla filiera corta”.
Riorganizzare le modalità di acquisto e i tempi di lavoro
“Si sono sentiti i primi rincari dell’energia elettrica, ma si è trattato di un segnale, dato che in questo periodo siamo chiusi per ristrutturazione. Per abbassare i consumi e limitare gli effetti del Covid, abbiamo deciso di prolungare di qualche settimana la chiusura invernale e di riaprire i primi di marzo con l’inizio della bella stagione. Questo anche perché non vediamo molte persone in giro fra contagiati e persone che temono di infettarsi”. A parlare così è Chiara Spalluto, maestra gelatiera di Gelateria Vittoria a Casalabate, Le. Con la riapertura- racconta – è intenzionata a riorganizzare le modalità di acquisto delle materie prime aumentate in modo ingente. “Faccio due esempi indicativi: il prezzo di un prodotto come le carrube è più che raddoppiato, passando da 30 a 70 €/kg, quello delle nocciole IGP è passato da 14 a 17 €/kg e oltre, e a maggior ragione quello dei pistacchi; per questi e altri ingredienti cerchiamo di avere agevolazioni in modo da non fare ricadere gli aumenti sui clienti. Attuerò anche un’accurata selezione delle materie prime e dei fornitori, cercando le offerte più interessanti a parità di qualità, e se, possibile migliore per dare un segnale forte al cliente e fidelizzarlo ancora di più. Aspettavo a tal fine il Sigep per prendere visione di più opportunità. Quello che ci aiuta in questo momento è il confronto con i colleghi su come affrontare i problemi e individuare le soluzioni, in questo il contributo di un concorso aggregante come quello all’interno di Sherbeth Festival è stato importante. Un’altra misura che metterò in atto sarà la rimodulazione dei tempi di lavoro, riducendo le ore di apertura (in stagione si arrivava alle 18 giornaliere), così da limitare il numero degli addetti e riuscire a superare il periodo critico. Detto ciò, ci aspettiamo dal Governo azioni concrete di ristoro e la proroga degli ammortizzatori sociali Covid che da noi fa registrare ancora moltissimi contagi…”.
Contrastare i rincari con accordi e cercando la convenienza all’estero
“Il nodo cruciale sono gli aumenti spropositati di energia e gas che, se non calmierati dal Governo, rischiano di fermare le piccole medie imprese come le nostre. Mi riferisco – afferma Luigi Buonansegna di Officine del Gusto di Pignola di Basilicata, Pt – all’aumento del 50% rispetto allo scorso anno dell’importo della bolletta dell’energia elettrica. Ma anche i rincari dei prezzi delle materie prime non scherzano: penso a quelli della farina di semi di carruba che ammontano al 130-140%. Si tratta di un prodotto che nei nostri laboratori ha un consumo importante e che quindi incide sul foodcost del gelato… Dobbiamo risparmiare, magari cercando con sistematicità prezzi più convenienti all’estero, facendo anche ordini ingenti. Un aumento più comprensibile e sostenibile è quello del latte, salito intorno al 5% (come anche quello del cioccolato) che noi tentiamo di contenere stringendo accordi e concordando sconti con il nostro fornitore in vista del raggiungimento di determinati obiettivi. Tutti questi aumenti ci porteranno all’apertura a fare salire di 1 euro il prezzo del gelato al kg, questo per sostenere i costi fissi di gestione e mantenere elevata la qualità. Il cliente capirà, anche se dispiace, trattandosi di un prodotto popolare sinonimo di gioia e spensieratezza. Per il resto terremo duro, facendo leva sulle misure citate, sull’ottimizzazione delle riduzioni dei costi grazie anche alle tecnologie dei macchinari scelti per le alte performance anche in fatto di risparmio energetico e idrico, frutto di investimenti e di scelte lungimiranti. Un’altra speranza di aiuto concreto ci viene infine dall’aver chiesto come gruppo di giovani imprenditori alla Regione Basilicata un’azione sul governo per la revisione dei costi dell’energia: ci aspettiamo di essere presi in considerazione per il fatto di contribuire con le nostre attività alla rivitalizzazione del territorio e dei piccoli centri e alla creazione di posti di lavoro, contrastando pur nel nostro piccolo allo spopolamento della regione”.
