Chou-pido

La proposta di Puratos Italia per San Valentino

Bignè

500 g Tegral Clara Super
450 g acqua
250 g latte
100 g olio

Riscaldare acqua e latte a 60°C. Miscelare con Tegral Clara Super per 5 minuti, in planetaria attrezzata di foglia a media velocità. Dosare i bignè da 30/50 g. Applicare un disco di crumble (procedimento sotto). Cuocere in forno statico a 170°C con valvola aperta.


Crumble
100 g farina
80 g burro
100 g zucchero di canna

Mescolare burro e zucchero di canna in planetaria attrezzata di foglia e, quando omogeneo, aggiungere la farina. Laminare l’impasto a circa 2 mm di spessore tra due fogli di carta da forno. Porre in abbattitore, ritagliare i dischi e porli sui bignè.

Crema leggera al caramello
300 g Carat Supercrem Amber
450 g Chantypak

Riscaldare Carat Supercrem Amber sino a 35°C. Unire Chantypak semimontata. Farcire i bignè per ¾ della capienza.

Caramello
200 g zucchero
100 g miele
25 g zucchero invertito
400 g panna 35% mg

Preparare il caramello con zucchero, miele e zucchero invertito. Decuocere con la panna riscaldata. Riportare a 112°C. Fare raffreddare e completare prima di farcire.

www.puratos.it

 

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