Buongiorno,
sono titolare di una pasticceria a Treviso e in produzione ho messo, da poco, anche i macaron. Come posso standardizzarli per far sì che risultino di forma e aspetto costanti? Luigi
Buongiorno Luigi,
possiamo mettere a punto una ricetta di macaron da considerare standard, innanzitutto evitando alcuni errori in fase di lavorazione. Se risultano:
• troppo gonfi impasto è troppo montato perché l’azione di “macaronaggio” non è stata sufficiente a smontarlo il giusto
• si “allargano” alla base in questo caso probabilmente l’impasto è stato smontato troppo
• troppo ruvidi tempo di riposo dalla formatura alla cottura eccessivamente ridotto
• troppo “sgonfi” impasto smontato
• pigmentati colorante mal miscelato
• con la superficie spaccata temperatura di cottura troppo alta
• con la base rovinata teglia o tappetino eccessivamente unto.
Le lascio anche la mia ricetta che, spero, possa esserle utile.
Per l’impasto
50 ml acqua
coloranti alimentari qb
200 g farina di mandorle
150 g albumi
200 g zucchero a velo
200 g zucchero semolato
Miscelare insieme la farina di mandorle e lo zucchero a velo, poi setacciare per togliere eventuali residui grossi. In un padellino portare frattempo, montare a neve la metà degli albumi (75 g) e, quando ben fermi, incorporare a filo lo sciroppo di zucchero appena realizzato. Inserire il colorante alimentare che si desidera e continuare a montare a neve fino a completo raffreddamento.
Lavorare con un cucchiaio farina di mandorle, zucchero e restanti albumi, sino ad una pasta di mandorle abbastanza solida. Amalgamare i due composti, mescolando dal basso verso l’alto, facendo smontare leggermente la crema. Formare i macaron con un sac à poche e fare riposare circa 20 minuti a temperatura ambiente.
Infornare a 170°C per circa 10 minuti. Lasciarli nel forno semiaperto per altri due minuti.
