I macaron: la ricetta e gli errori da evitare

La ricetta e i consigli dello chef Samuele Calzari per evitare alcuni errori in fase di lavorazione dei macaron

 

Buongiorno,
sono titolare di una pasticceria a Treviso e in produzione ho messo, da poco, anche i macaron. Come posso standardizzarli per far sì che risultino di forma e aspetto costanti? Luigi

 

Buongiorno Luigi,
possiamo mettere a punto una ricetta di macaron da considerare standard, innanzitutto evitando alcuni errori in fase di lavorazione. Se risultano:
troppo gonfi impasto è troppo montato perché l’azione di “macaronaggio” non è stata sufficiente a smontarlo il giusto
si “allargano” alla base in questo caso probabilmente l’impasto è stato smontato troppo
troppo ruvidi tempo di riposo dalla formatura alla cottura eccessivamente ridotto
troppo “sgonfi” impasto smontato
pigmentati colorante mal miscelato
con la superficie spaccata temperatura di cottura troppo alta
con la base rovinata teglia o tappetino eccessivamente unto.
Le lascio anche la mia ricetta che, spero, possa esserle utile.

 

Per l’impasto

50 ml acqua
coloranti alimentari qb
200 g farina di mandorle
150 g albumi
200 g zucchero a velo
200 g zucchero semolato

Miscelare insieme la farina di mandorle e lo zucchero a velo, poi setacciare per togliere eventuali residui grossi. In un padellino portare frattempo, montare a neve la metà degli albumi (75 g) e, quando ben fermi, incorporare a filo lo sciroppo di zucchero appena realizzato. Inserire il colorante alimentare che si desidera e continuare a montare a neve fino a completo raffreddamento.
Lavorare con un cucchiaio farina di mandorle, zucchero e restanti albumi, sino ad una pasta di mandorle abbastanza solida. Amalgamare i due composti, mescolando dal basso verso l’alto, facendo smontare leggermente la crema. Formare i macaron con un sac à poche e fare riposare circa 20 minuti a temperatura ambiente.
Infornare a 170°C per circa 10 minuti. Lasciarli nel forno semiaperto per altri due minuti.

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