Il nuovo numero di #Pasticceriainternazionale si apre con una rassegna dedicata alla Pasqua, coinvolgendo Angela Lombino, Guido Castagna, Nicola Giotti, Antonio e Gianluca Le Rose; l’uovo d’autore è firmato da Carmela Moffa e Antonio Capuano, che dispensano indicazioni su pittura, ghiaccia reale e cioccolato plastico, tratte dal loro manuale “Ispirazioni”.
Abbiamo scelto esempi di operosità nutrita da entusiasmo e voglia di andare sempre oltre, per ispirare il vostro nuovo anno, raccontando, grazie a Silvia Federica Boldetti, anche le storie dei giovani che hanno avuto il coraggio di metterrsi in gioco e dare vita alla propria attività.
Con la famiglia Scaglia, della Pasticceria Falicetto a Piacenza, chiacchieriamo dei prodotti di loro concezione, della concretezza della bontà, di packaging e comunicazione (con le fotografie di Giancarlo Bononi, vi presentiamo quattro golose torte). E di famiglia ed evoluzione si parla anche nel reportage aziendale, ospiti in Selmi Chocolate Machinery.
La pasticceria contemporanea si nutre di dirompente dinamismo: nella versione italiana di Fabrizio Fiorani (approdato nella sua nuova “casa” a Roma) e in quella d’Oltralpe di Maxence Barbot, incontrato per noi da Domenico Biscardi al 16° arrondissement, sulle pendici della collina di Chaillot (in primo piano, la sua Millefoglie e La bûche Cuillère à Miel). Restando in Francia, Claire Heitzler si fa sostenitrice dei prodotti di stagione e della biodivesrità; al n. 9 della rue du Champ-de-Mars Aurélien Rivoire e Yannick Alléno plasmano una nuova visione del cioccolato e al Salon des Manufactures Ducasse lo chef italiano Alessandro Lucassino abbina salato e gelato per il pranzo.
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Le ricette e gli approfondimenti
Per la serie Collezione esclusiva, Jordan Talbot presenta la tartelletta lime e basilico; per il nuovo appuntamento Think Taste, dedicato a materie prime inedite e abbinamenti evolutivi, Gian Luca Forino firma Caramel&Bananaut. Nel segno del recupero intelligente, Francesco Boccia trasforma un tipico biscotto in croccanti dragée; con Yuri Cestari approfondiamo la conoscenza del melo snack e Alexandre Bourdeaux ci regala una declinazione con marshmallow e ganache agli agrumi.
Con le ricette non mancano utili approfondimenti tecnici. Come curare il modo in cui si parla del proprio lavoro e come lavorare sull’immagine è uno dei temi affrontati; in collaborazione con esperti artigiani vi parliamo anche di etichetta pulita in gelateria, di analisi di un espresso, di marketing e, con un taglio più scientifico, dell’attività dell’acqua negli alimenti (per prevedere possibili rischi microbiologici e/o degradativi).
Buona lettura dalla redazione
In copertina Menz & Gasser
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