La felicità di lavorare in squadra

La nostra Sarah Scaparone è stata ospite del nuovo W Rome – Marriott, dove Fabrizio Fiorani ha aperto la sua boutique e non solo. Qui ci racconta la sua esperienza

 

Si chiama Zucchero x Fabrizio Fiorani ed è la boutique aperta all’interno del nuovo W Rome (marchio di Marriott Bonvoy, al debutto italiano, con 162 camere). Siamo nella Capitale, a due passi da via Veneto e non lontano da piazza di Spagna, in una zona che scommette su importanti inaugurazioni di cui il W è la prima.
Zucchero perché, come ama ricordare il pastry chef romano, dal 2019 entrato nel gotha dei migliori al mondo grazie alla classifica dei World 50 Best Restaurants, è l’ingrediente senza cui i pasticcieri non esisterebbero. La boutique, da cui si accede, sia da via Liguria che dall’interno dell’hotel, è un tripudio di colori pastello, gli stessi che si ritrovano nei menù del Giano Restaurant, il ristorante sempre interno all’hotel che porta la firma di Ciccio Sultano. Prosegue dunque con questa nuova apertura il sodalizio tra lo chef due stelle Michelin del Duomo di Ragusa e Fiorani, che già da un paio di anni lavora con lui in Sicilia dopo il suo rientro da Tokyo. “Ci siamo scelti”, commenta Fiorani raccontando di un rapporto di lavoro che, con lo stellato, parla di riconoscenza e rispetto. Ed ecco il perché del suo nome nell’insegna della boutique: “Importante per Roma e per me, ma non per vanità: con questo progetto sono tornato a casa e ne sono felice”. E la felicità, si sa, è qualcosa di contagioso, anche al W Rome: traspare negli ambienti (raffinati ed eleganti, seppur informali, sono realizzati con marmi italiani e richiami costanti alla città eterna: uno per tutti la reception che ricorda le bighe trainate dai cavalli); tra il team, in cucina, nell’affiatamento tra il “re” della cucina siciliana e il pasticciere romano, ma anche nei prodotti proposti nella boutique come quelle Happy Pills, vere e proprie pillole di felicità al cioccolato, ormai tra i signature di Fiorani. “Qui proponiamo anche – prosegue il pastry chef – una ventina di biscotti realizzati da noi e non solo confezionati sul posto: sono conservati in barattoli di plastica riciclata e, tra i miei preferiti, spiccano i torcetti e quelli alla meliga”. Ampia la selezione di pasticceria fresca, creme spalmabili e cioccolato come testimonia, una per tutti, la Bavarese al cioccolato e vaniglia con gelé fragola e lampone, croccantino al pistacchio, biscotto morbido al cacao e glassa a specchio rossa, ma non manca nemmeno la box dedicata ai cannoli da asporto con tanto di ricotta fresca con cui farcirli.

 

Il menu del Giano

Giano è il ristorante che porta in tavola la Sicilia di Sultano in chiave moderna e con prezzi accessibili. Portate da condividere pensate anche per gli aperitivi, che qui si servono nel lounge bar regno di Emanuele Broccatelli o nel Giardino clandestino che separa i palazzi ottocenteschi sede dell’hotel. Ci sono quel Pane & Panelle di chiara ispirazione palermitana, come lo Sfincione, ma anche il Taco di tonno preparato con l’impasto della focaccia siciliana e condito con olio, peperoncino e basilico. Tra gli antipasti voluti da Ciccio Sultano, insieme all’executive chef Nicola Zamparetti, anche il Polpo al carbone con salsa Chimichurri a base però di pomodoro fresco, basilico, prezzemolo e aglio, o una Ventresca di tonno da fare il bis e il tris, con cipolla caramellata e sugo di carne. Il primo può essere un omaggio diretto al Duomo di Ragusa: gli Spaghetti Taratata preparati in casa con una trafilatura in bronzo, qui sono serviti con una base di crema al limone e bottarga di tonno. Tra i secondi, un Pollo ruspante che entra, a tutti gli effetti, nella grande cucina: disossato e farcito con focaccia al prezzemolo ed erbette come salvia, timo e rosmarino, viene servito con Caponata di Melanzane o Spinaci saltati con pinoli e uvetta sultanina.

Fuori dagli schemi con i dessert

La carta dei dolci, ça va sans dire, esula da ogni schema e non poteva che essere così. Ci sono delle foto polaroid tra cui scegliere, mentre in tavola viene servito come pre dessert un gelato appena mantecato, dopo essere stato “ordinato” attraverso una monetina che reca l’effige di Fabrizio Fiorani e la scritta “pasticceria italiana contemporanea”: quella monetina servirà per far scendere da un’apposita macchinetta vintage una pallina con dentro il topping del gelato a base di nocciole, pistacchio e mandorle. I dessert di Giano, realizzati sempre insieme al resident pastry chef Cesare Murzilli, sono un omaggio al gruppo di lavoro e parlano, in primis, di squadra. Ci sono quell’Olio, sale, grano con la firma di Sultano (e gli ingredienti in purezza), ma anche l’iconico Tiramisù con gli occhiali di Fiorani, oltre alla Cesare’s Choice che, a seconda, dei periodi, può essere anche una golosa pasta sfoglia farcita da una super crema o ancora quello che qui si chiama Il Cannolo più buono della tua vita, identico alla versione siciliana: preparato con ricotta mista vaccina e ovina, è servito con sorbetto di mandorla.

 

Il futuro imminente e la colazione

Poiché Ciccio Sultano e Fabrizio Fiorani seguono ogni aspetto della ristorazione all’interno del W Rome (che da aprile inaugurerà anche l’Otto Rooftop Bar con servizio a parte, a cui andranno ad aggiungersi le pizze di Pier Daniele Seu), ecco che anche le colazioni lasciano il segno: dai piatti salati più o meno internazionali (come le Uova alla Benedict o l’Avocado Toast) alle torte (al limone o con carote, nocciole e copertura di cremino), e poi Veneziane, pain au chocolat, cornetti semplici fino al Maritozzo, che Fiorani e Murzilli eseguono con un impasto francese senza uova e con olio, panna e un pizzico di crema. E per finire, i Suqqo Juice pascalizzati made in Torino (secondo un processo speciale che regala l’effetto “appena fatto”) e realizzati con ricette ad hoc, come il preferito di Sultano: quello con cavolo, spinaci, avocado e mela verde.

Sarah Scaparone

Per conoscere il mondo creativo e tecnico di Fabrizio Fiorani, non vi resta che immergervi nella lettura dei suoi due libri:
Tra l’onirico e il reale” e “Avanguardia

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