Pazzi per il panettone

 I dati dell’Osservatorio Sigep e le testimonianze dei pasticcieri da tutto il mondo.

 

Il panettone artigianale approda sulle tavole degli americani durante le festività insieme ai tipici stollen e biscotti allo zenzero. Negli States il più apprezzato è il classico Milanese, seguito da quello al cioccolato gianduiotto, come spiegano Biagio e Joseph Settepani dalla loro pasticceria di New York Bruno’s Bakery. Negli ultimi anni gli irlandesi, che amano la Iced Fruit cake, il Plum pudding, e la Mince pies for Christmas, hanno cominciato a conoscerlo grazie alle prime importazioni e, con il tempo, hanno apprezzato sempre di più la versione artigianale, a detta del panettiere Jimmy Griffin. Il Brasile vanta consumi annui di oltre 450 milioni di panettoni e ne esporta verso il Nord America circa 10 milioni; il Perù ogni anno ne produce e consuma oltre 35 milioni. In Argentina e Uruguay si prediligono quello tradizionale e al cioccolato.

Insieme al panpepato e al pandoro, in Svizzera il panettone tradizionale è il più richiesto, ma si fanno strada anche le versioni al pistacchio, gianduia e marron glacés. La maggior parte dei produttori sono ticinesi, ma le richieste arrivano ormai da tutto il Paese, come spiega Mastro Piffaretti, patron della Coppa del Mondo del Panettone, che prevede per il lievitato, tra qualche anno, una notorietà mondiale, al pari di quella per la pizza. Il vincitore della Coppa del Mondo del Panettone del 2021 Salvatore Tortora, della pasticceria Espresso Napoletano, studia un panettone ricco ma “leggero”, con lievito madre e miele di arancio; lievitazione per oltre 34 ore, per mantenere il più possibile gli zuccheri; la cottura è di circa 60 minuti a 140°C.

Casa Manfredi, pasticceria di Roma, in viale Aventino, entrano in squadra due special edition: il  marron glacé e il cioccolato fondente con lamponi. “Quest’anno volevo fare un regalo speciale a tutti i nostri clienti, anche per questo motivo abbiamo aumentato (ma non troppo) la produzione. Alzare sempre di più l’asticella ci sembra il minimo che possiamo fare per ringraziare tutti”, spiega Giorgia Proia, anima del laboratorio con Daniele Antonelli e tutto lo staff. Il Romanese è il tradizionale milanese ‘fatto a Roma’, il Cioccolato al quadrato, con fondente e al latte, le new entry in collezione e il Pandoro, quotato in classifica. A quattro mani, Giorgia realizza anche un panettone con Ciro Scamardella, chef del Pipero *Michelin), con pisto napoletano, albicocca del Vesuvio e pasta di mandorla. E la chicca di quest’anno sembra l’abbia realizzata il piccolo Manfredi, suo figlio: la confezione è decorata con i suoi disegni raffiguranti pupazzi di neve. “Più artigianale e fatto in casa di così…!”.

Il presidente dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani Salvatore De Riso testimonia una grande richiesta di classici, “dai prodotti campani come il Roccocò, i mostaccioli ricoperti di cioccolato, gli struffoli, ai panettoni che vendiamo anche all’estero, in Canada e in Cina – spiega in una nota divulgata dall’Osservatorio Sigep –. Ne produco 16 diversi, dal più amato milanese a quello al limoncello e ai frutti di bosco. Il Cioccoloso, con fondente nell’impasto e albicocche candite alla vaniglia, è la novità che abbiamo personalizzato per l’emiro del Qatar Al Thani, nostro cliente da quattro anni”.
Stando agli ultimi dati sui consumi del panettone artigianale, in Italia il lievitato registra una crescita dell’1,6% nel 2020, arrivando a coprire il 52% del mercato per un valore di 109 milioni di euro; il mercato totale, incluso il prodotto industriale, nel 2019 superava di poco le 26 mila tonnellate per un giro d’affari da 209 milioni di euro (fonte: Csm-Nielsen). Pasticceria e gelateria artigianali, nel 2020, vedono attive 17.514 imprese per 65 mila addetti; pari a un quinto (20,2%) delle 86 mila imprese dell’artigianato alimentare e all’1,3% dell’artigianato nazionale. Per il cioccolato, il formato tavoletta registra la più alta crescita nel 2020 con il 4%, raggiungendo i 540 milioni di euro di valore sul mercato italiano, che vale complessivamente quasi 2 miliardi. Con un consumo medio di 4,9 kg per nucleo familiare a fronte degli 11 kg del resto d’Europa, gli italiani prediligono le qualità premium, biologico e con meno zucchero (fonte: Euromonitor International).

 

Una delle proposte firmate Sal De Riso Costa d’Amalfi.

 

 

Il ritorno al cibo di conforto come il cioccolato è confermato dal torinese Alessandro Dalmasso, campione del mondo 2021 e presidente del Club Italia Coupe du Monde de la Pâtisserie: “Il palato dei consumatori è divenuto più raffinato ed esigente, soprattutto per gli ingredienti. Per il nostro gianduiotto usiamo fave di cacao Criollo mono origine del Venezuela, nocciola del Piemonte IGP Tonda Gentile Trilobata, zucchero di canna bianco e vaniglia del Madagascar o di Tahiti, bourbon in bacche. Al pasticciere spetta di seguire la ricchezza del territorio e di innovarla continuamente. Per esempio, con un’evoluzione del torrone in tavoletta di cioccolato, che diventa una tavoletta croccante che contiene cereali pralinati o nocciole pralinate o grue di cacao, con texture piacevoli per i più grandi e per i più piccoli”.

Sul fronte gelato, ritorna un classico, il gianduiotto, assieme a pistacchio e nocciola; quenelle di gelato allo zabaione guarniscono fette di panettone, da coprire poi con cioccolato fondente, e il sorbetto è un cocktail di agrumi. “A tavola il gelato è rappresentato in ogni modo: con il sorbetto, il dessert, il panettone ripieno di gelato”, spiega Vincenzo Pennestrì, presidente dell’Associazione Italiana Gelatieri. Eugenio Morrone, campione del mondo di gelateria al Sigep 2020, consiglia, infine, il pistacchio per farcire il panettone, “il blend di venezuelano e malgascio al rum, oppure lo zabaione ‘sbagliato’, fatto con il passito anziché con il marsala”. È preferibile una taglia più piccola del panettone da abbinare al gelato, mentre sulla tavola meglio fare spazio ai sorbetti, ai cachi, al melograno, alla caldarrosta, di massa di cacao e alla pera con lo zenzero”.

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