Pralina Xmas

La pralina natalizia di Filippo Valsecchi, con ganache vaniglia e zenzero. Eccovi la ricetta.

 

 

Ricetta per 3 stampi da 24 praline

Ganache vaniglia e zenzero

Panna 225 g
Glucosio 45 g
Burro anidro 40 g
Cioccolato Zephyr 480 g
Bacche di vaniglia Tahiti n. 2
Zenzero in polvere 5g
Sale rosa 1 g

Portare i liquidi con li zuccheri a 40°C, ammorbidire il burro in pomata e sciogliere il cioccolato a 30°C. Unire i liquidi gradualmente sul cioccolato, mescolato energicamente. Aggiungere il burro liquido e completare l’emulsione con l’aiuto di un mixer a immersione, senza creare bolle d’aria. Lasciare cristallizzare una notte a 4°C.

Montaggio

Lucidare lo stampo con del cotone e creare la decorazione a piacere, utilizzando colori alimentari o burro di cacao colorato (in tempera). Una volta che lo stampo è colorato, temperare il cioccolato fondente a 31°C, colare il cioccolato nello stampo e lasciare aderire bene in tutte le forme, quindi svuotare dal cioccolato in eccesso per creare una camicia sottile (non troppo spessa). Lasciare cristallizzare a testa in giù.
Una volta che il cioccolato si sarà indurito, dressare la ganache vaniglia e zenzero a 28 °C, fino a 2-3 mm dal bordo, e poi aggiungere nel mezzo della pralina un acino di uvetta sultanina disidratata. Lasciare cristallizzare la ganache una notte a 16 °C, dopo di che si potrà completare con la chiusura dei bon bon, assicurandosi di non lasciare nessun buco.
Sformare e conservare a una temperatura non superiore a 16°C.

Filippo Valsecchi
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