La ricetta di Matias Ortiz, uno dei finalisti italiani del prossimo World Chocolate Masters. Biscuit al cacao, gelatina al lampone, bavarese al cioccolato fondente e bianco, crema inglese e glassa al lampone.
Biscuit al cioccolato
Pralinato nocciole 70 300 g
Tuorli 150 g
Uova intere 110 g
Zucchero semolato 1 100 g
Albumi 150 g
Zucchero semolato 2 100 g
Cioccolato fondente 70 70 g
Burro morbido 75 g
Cacao in polvere 30 g
Farina debole 00 75 g
Montare i tuorli e le uova intere con lo zucchero semolato (1). A parte montare l’albume con lo zucchero semolato (2). Setacciare la farina ed il cacao insieme. Unire il cioccolato fuso, il burro ed il pralinato ed incorporarlo ai tuorli montati. Setacciare la farina e il cacao. Incorporare le farine con il composto dei tuorli, alternandola con gli albumi montati. Stendere il biscuit a 7mm su teglia e cuocere in forno a 180°C per 18 min.
Gelatina al lampone
Purea di lampone 200 g
Succo di limone 20 g
Scorza di lime 2 g
Lamponi freschi 100 g
Gelatina animale 5 g
Scaldare la purea di lampone con il succo di limone ed aggiungere la gelatina, precedentemente ammorbidita. Aggiungere la scorza di lime e i lamponi freschi.
Bavarese al cioccolato fondente
Crema inglese 125 g
Cioccolato fondente 70% 115 g
Panna 250 g
Gelatina animale 2,5 g
Scaldare la crema inglese e aggiungere la gelatina, precedentemente ammorbidita. Incorporare il cioccolato ed emulsionare per qualche minuto. Quando il composto raggiunge i 35-38°C, aggiungere la panna semimontata con l’aiuto di una marisa.
Bavarese al cioccolato bianco
Cioccolato bianco 31% 160 g
Crema inglese 250 g
Panna 250 g
Gelatina 6 g
Scorza di lime 2 g
Scaldare la crema inglese e aggiungere la gelatina, precedentemente ammorbidita. Incorporare il cioccolato e la scorza di lime ed emulsionare per qualche minuto. Quando il composto raggiunge i 35-40°C, aggiungere la panna semimontata con l’aiuto di una marisa.
Crema inglese
Latte 250 g
Panna 250 g
Tuorli 110 g
Zucchero 80 g
Vaniglia 3 g
Sale 1 g
Portare a bollore il latte e la panna con metà dello zucchero; nel frattempo unire la polpa di vaniglia, i tuorli, lo zucchero e il sale, fino ad ottenere un composto omogeneo. Quando il latte arriva a bollore, stemperare sul composto e riportare in cottura, continuando a mescolare fino ad 83°C. Raffreddare il più velocemente possibile fino a +4°C.
Glassa al lampone
Acqua 75 g
Purea di lampone 75 g
Zucchero 200 g
Glucosio 200 g
Latte condensato 170 g
Gelatina 16 g
Cioccolato bianco 200 g
Colorante rosso 1 g
Ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Portare a bollore acqua, purea di lampone, zucchero, glucosio e latte condensato. Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina e, per ultimo, il cioccolato bianco. Colorare con il colorante rosso idrosolubile, quindi emulsionare per qualche minuto.
Montaggio
Coppare due dischi di biscuit al cioccolato del diametro desiderato. Posizionare sulla base dello stampo il primo disco e colare sopra 1,5 cm di bavarese al cioccolato fondente. Coprire lo strato di bavarese al fondente con il secondo strato di biscuit al cioccolato.
Versare 1 cm di bavarese al cioccolato bianco sopra ed abbattere. Colare uno strato di gelatina al lampone di quasi 1 cm ed abbattere nuovamente. Ultimare lo stampo con il restante della bavarese al cioccolato bianco.
Abbattere, sformare e glassare decorando con l’albero in cioccolato fondente colorato.
Matias Ortiz