Grazie al grande apprezzamento e alla loro diffusione ormai regolare durante l’anno, i grandi lievitati sono da considerarsi ormai destagionalizzati e resi coerenti al periodo in cui sono proposti. Così facendo i pasticcieri si sbizzarriscono nel proporne versioni che, anche grazie alla veloce comunicazione social, arricchiscono un assortimento sempre più gradito. In vista del Natale chiediamo lumi ad Alessandro Racca, dell’omonimo negozio di famiglia a S. Bartolomeo al Mare, Im, che ci regala indicazioni interessanti.
L’appeal delle ispirazioni estive
Intorno a questa categoria di alta levatura tecnica si è costruito un business significativo che, se in estate non raggiunge i numeri del Natale, sta diventando sempre più rilevante. “La destagionalizzazione ha ampliato l’offerta e stimolato la fantasia degli abbinamenti, prendendo spunto da creazioni estive con la frutta di stagione, non soltanto a livello di proposta dolce, per esempio con ribes e pesca al Moscato o con fichi e noci, ma anche con accostamenti sapidi, ad esempio con gel di rosmarino e cubetti di albicocca. E trova nuova vita anche il panettone salato, con farciture che vanno dal pomodoro secco alla dadolata di bacon, fagioli e noci, oppure ai 7 cereali, con olive taggiasche candite, fichi e mandorle”.
I gusti delle nuove proposte
Se il tasso di creatività ha prodotto ottimi risultati nei mesi scorsi, ci si attende un’impennata per la produzione invernale. I lievitati delle feste sono ormai al 50% glassati con creme anidre a base di frutta secca e cioccolato. Fra gli ingredienti, pistacchio, gianduia e gusti esotici, come mango o cardamomo e sesamo nero giapponese (anche in foto).
Lievitati sinonimo di levità?
Sul fronte della ricettazione, si abbassano le quantità di grassi e zuccheri. “Su questo punto occorre fare chiarezza – sottolinea Racca –: la legge italiana prevede l’uso di ingredienti specifici in quantità minime per poter utilizzare il nome di panettone. Ma nulla vieta di impiegare altri ingredienti chiamando poi il prodotto finito con nomi di fantasia, come nel caso di varianti per vegani, o addirittura per i nostri amici a 4 zampe”. Un altro tema importante in fatto di quantità è rappresentato dai tagli dei lievitati. “Per la tavola natalizia il formato si è ingrandito, passando da un minimo di 1.500 g fino a 5.000, tenendo conto che quello da 2.000 g rimane il più venduto. Quanto agli omaggi e ai presenti prenatalizi funziona molto bene la versione da 500 g, impreziosita da una confezione curata nei dettagli”.
Personalizzazioni di territorio
“Noi abbiamo nella nostra tradizione un prodotto di valore come il panettone genovese. Io ne propongo una versione all’olio EVO, arricchita con gocce di cioccolato al posto dell’uvetta e polvere di scorza di arancia e di limone disidratate senza albedo (la componente biancastra sottostante la scorza aromatica che procurerebbe una sgradevole nota amara)”.
L’estetica del lievitato
“Sta tornando la decorazione al cornetto all’italiana, che differenzia l’artigiano dalla grande produzione. Ad impreziosire il dolce contribuiscono leglasse anidre moderne, le ricoperture con pasta di mandorla e con mascarpone, le granelle di riso ricoperto di cioccolato, quelle di zucchero colorate e aromatizzate e la frutta pralinata, in grado di creare un gradevole effetto a contrasto di vista e gusto”.
E.B.
