Crema di patate e lapsang souchong

Sul numero invernale di “Pasticceria Internazionale” pubblichiamo l’intervista ad Enrico Crippa del tristellato Piazza Duomo ad Alba, a cura di Domenico Biscardi. Qui vi proponiamo una delle proposte che esprimono al meglio la capacità narrativa dei piatti dello chef 

Su “Pasticceria Internazionale” Enrico Crippa, chef del tristellato Piazza Duomo ad Alba, ci confida la sua visione di pasticceria, evidenziando tre punti chiave del suo percorso: l’approccio italiano alle materie prime e al terroir, la lezione del rigore della cucina francese e la filosofia Kaiseki dal Giappone.
La Crema di patate e lapsang souchong è un piatto che nasce dal ricordo dei suoi primi mesi trascorsi nelle Langhe, quando era solito girare nelle campagne per fare visita a diversi produttori locali e, nelle loro cascine in inverno, veniva accolto dal profumo affumicato dei camini accesi e dalla stufe a legna putagè.“La mia memoria gustativa mi ha riportato ai giorni asiatici, con le suggestioni del tè lapsang souchong, un tè nero di origine cinese, ottenuto da un’essiccazione artigianale delle foglie di tè sopra fascine fumiganti di legno resinoso di pino”, spiega lo chef.
Le uova di quaglia, cotte in pochè seguendo la tradizione piemontese, sono marinate nel tè lapsang, restituendo un piacevole gusto affumicato e rivelando anche un color rame. Servite in un bicchiere in vetro, spolverato leggermente con dello zucchero moscovado, sono ricoperte di crema di patate, a cui lo chef aggiunge una polvere ricavata frullando le foglie del tè lapsang.

www.piazzaduomoalba.it

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