Il panettone tradizionale continua a raccogliere riscontri positivi e la versione gastronomica ritaglia la sua fetta di mercato, tutto l’anno; quello salato è in forte crescita e funziona bene. Da non confondere questi ultimi due, come spiega Giambattista Montanari sul nuovo numero di “Pasticceria Internazionale”, nell’intervento sulle tendenze in fatto di lievitati festivi 2021.
Sono tante le ricette ispirate ai tradizionali impasti salati italiani, il Pancettone è una di quelle che rientra nell’identikit di tendenza: valorizza le materie prime del territorio e si abbina a bollicine o birra per l’aperitivo. Il panbauletto di Mattia Premoli è un impasto uguale al panettone classico, con lievito madre e niente conservanti chimici, amalgamato a pepe, mais dalla filiera corta di Treviglio e cubetti di pancetta dolce a filiera corta, che proviene solo dal maiale tranquillo (può uscire all’aria aperta ed è alimentato con nutrimenti di qualità). Disponibile sullo shop della Pasticceria La Primula, come pure al locale: da consumare tutto l’anno, in formato da mezzo chilo, ma anche in vasocottura da 230 g. “Un panettone dolce con sospensioni salate”, spiega il pasticciere.
In tonalità rosa, Panpink porta l’auspicio di un Natale più green. Roberto Rinaldini, in collaborazione con Pink Lady®, crea per Save The Planet, una limited edition dall’impasto rosa, perché a base di estratti vegetali di rapa rossa e ciliegia, farcito con canditi di mele al profumo di vaniglia Bourbon e ricoperto con una glassa al cioccolato rosa. È il primo d’autore naturalmente rosa, eco–friendly e due volte buono, fanno sapere. Perché sostiene il progetto Tuscany’s Breath, ovvero l’eco valorizzazione del territorio del Mugello contro le emissioni climalteranti. Panpink può essere acquistato dal 1° al 24 dicembre online.
I due giovani fratelli della Pasticceria di Canicattì (Ag), Vincenzo e Giuliano Bonfissuto dedicano nuovamente il panettone ad un grande artista. La limited edition di quest’anno è ispirata a Salvator Dalì: senza canditi con gocce di caramello salato e sale dell’isola di Mozia, dell’archipelago delle Egadi, ricoperta di cioccolato. Il packaging in latta ritrae l’artista in un melting pot tra barocco siciliano e contemporaneità. Perché anche la confezione fa del panettone un oggetto di desiderio.
La scelta per il classico dello chef stellato Claudio Sadler rispecchia la sua cucina milanese e contemporanea. “Ho scelto i tradizionali panettone e pandoro, usando prodotti di qualità e con il consiglio di aggiungere una crema allo zabaione o al cioccolato”, spiega. Realizzato con lievito madre per una lievitazione di 36 ore, due impasti per il panettone e tre per il pandoro.
E continua la sperimentazione nella pasticceria emozionale da Sartori Erba, a Como, e nasce il panettone Christmas Emotion con tre impasti differenti, un cuore di castagna e caramello avvolto dal Nerino al cacao e anice stellato. Se Colpo di Fulmine ha gocce di cioccolato fondente e Alkermes (disponibile anche in vasocottura) e Dolce Freddo è impasto al cioccolato con all’interno un semifreddo al lampone e mascarpone (ideale per essere scaldato prima dell’assaggio).
