Pane porchettato
La difficoltà di questa preparazione risiede nell’insolita temperatura di cottura, 135°C, corretta affinché il guanciale possa cuocere senza bruciare. A 176°C, infatti, comincia la caramellizzazione, che conferirebbe una brunitura eccessiva ed una sgradevole secchezza. Altra problematica è che, a 135°C, l’esposizione al calore prolungata fa sì che esso cuocia correttamente, ma che il pane si asciughi. Da qui l’esigenza di bilanciare con molta idratazione. Il risultato è un pane che, durante la fermentazione, trattiene i sentori e, al taglio, si trova avvolto nel guanciale croccante, conservando morbidezza e profumo, grazie anche alla farina integrale che lo caratterizza.
farina integrale g 1528
acqua °TA g 1210
lievito compresso g 9
malto g 7
olio EVO g 9
sale g 35
semi cumino g 20
semi finocchio g 10
pepe nero g 5
fette di guanciale qb
semi aromatizzanti qb
Impastare la farina con acqua, lievito e malto. Quando l’impasto comincia a formare il complesso colloidale, aggiungere il sale, per neutralizzare la polarità di gliadina e glutenina, riuscendo a formare una miglior struttura glutinica. Aggiungere l’olio, lasciando puntare per circa 45 minuti. Formare pagnottine da 400 g, quindi affettare il guanciale a circa 2 mm, avvolgendole con fette sovrapposte. Queste ultime, infatti, durante la lievitazione scivolano una sull’altra, lasciando lievitare l’impasto seppur tenendolo in forma. A piacere, inserire sopra le fette di guanciale i semi aromatizzanti. Cottura a 135°C per 35 minuti circa. È sempre valida la regola dei 94°C al cuore.
Fabio Toso
